A bajar estrellas del cielo, pero pecando rico en la gula eterna
La palabra Michelin, así como el gol es al fútbol, significa todo para una constelación de cocineros que saltean por el mundo. Un repaso al tema y sus "estrellas" con el mantel puesto, la mesa servida, cuchillos afilados y la sazón criolla.
Guillermo Ávila N. - La Estrella de Valparaíso
Hay quien dice que al final de la vida lo único que queda es un pollo asado en un horno de pan a leña...
Hace unas semanas, Restorán Capri, aquel templo culinario de corte patrimonial en Valparaíso hizo un "chúpate esa". El torbellino de mandíbulas que en horario de oficina devora la suculenta cocina casera propia de los calóricos fogones del Puerto, festejó a lo grande: premio a "La Mejor Picá tradicional porteña 2016".
Un galardón que, por ejemplo, al poeta inglés William Blake le hubiese hecho descorchar tinta en pos de la oda más sublime. Inspiración que, en todo caso, su esófago supo digerir hace casi dos siglos con una máxima escabechada: "El camino de los excesos conduce al palacio de la sabiduría". A la altura de los coros más gloriosos del bolerista Lucho Barrios.
Como contraste y en la antítesis más glamorosa, pudieran ser días terribles para algunos devotos de los delicados manteles y elegantes platos semivacíos de porciones para modelos tipo Zoolander. ¿Será así? Quizás, dirán unos.
Inyecta esas pupilas y dale vida a tu paladar 'lounge': es momento, como nunca antes, de echarse al estómago rimbombantes menús y dejarse levar hasta las nubes por esos manjares salteados de la cocina gourmet. ¿Caro?, seguro; ¿rico?, ni dudes; ¿Moda?, y lleva su tiempo. Como El Bulli de Adriá o el reality tipo MasterChef.
Más que comida, huele a adrenalina. Es un olor que cuesta describir pero que desafía los sentidos. Su centro de operaciones: un laboratorio a toda orquesta compuesto por un ejército de personas vestidas de blanco que machacan y crean arte al ritmo de la más pulcra gastronomía. Al frente, un chef, donde habla y todos escuchan. Como en una sinfonía, es el maestro Michelin quien lleva la batuta.
Es cierto, hubo un claroscuro -como los trazos silentes de Rembrandt- en el despertar del nuevo milenio que tiñó de negro aquella época dorada de la guía Michelin. La misma que hoy parece, una vez más, tomar nuevos bríos en una hoja de ruta que ya lleva décadas. Y al drama.
Banquete mortal
Concebida en Francia a inicios del siglo pasado, la Guía Michelin cuenta hoy con ediciones en 25 países y es el texto sagrado de restaurantes más vendidas en el mundo. Funciona bajo el principio según la cual, a la hora de valorar con precisión la cocina y el servicio del restaurante, sólo se puede confiar en las reseñas realizadas por expertos anónimos y entrenados profesionalmente.
Los grandes periódicos como The New York Times aspiran a que sus críticos pasen piola con sus veredictos de gloria o infierno. Claro, ganar el reconocimiento mundial es el desvelo en la vida de una selecta tropa de cocineros profesionales. Se trata de los nuevos 'chefstars' o luminarias que incluso desde Hollywood miran de reojo. Basta ver algunas películas como Un viaje de 10 metros (con la actriz Helen Mirren), Burnt (Bradley Cooper) y El Chef (Jean Reno) para dimensionar el hecho. Filete al celuloide.
Tomemos carta en el tema. El 31 de enero pasado, Benoit Violier, cocinero francosuizo galardonado con tres estrellas Michelin fue encontrado muerto en su casa. ¿Causa? Eventual suicido con escopeta producto de estafas y la presión del oficio.
Bernard Loiseau, chef y propietario del renombrado La Cote d' Or, fue otro de ellos. Famoso era un calificativo que sabía portar como pocos. En una ocasión, afirmó a un colega que se mataría si alguna vez perdía una de sus estrellas Michelin.
Loiseau había hecho de convertirse en un cocinero de estrellas la ambición de su existencia, una meta que lo puso en la cresta del rubro al amasar la constelación culinaria en 1992. Un tres estrellas que fue condecorado incluso con la Legión de Honor por el ex presidente galo Francois Mitterrand.
Pero en 2002, la cocina clásica de Loiseau iba a la merma: cedía terreno a favor de estilos vanguardistas. También en los números... el negocio se precipitaba por un abismo, el fuelle gourmet decaía y las deudas arreciaban.
En 2005, un libro daría luces: The Perfectionist. En él, su autor Rudolph Chelminsky revelaba que el periodista gastronómico Francois Simon publicó un artículo en Le Figaro en el que se insinuaba que Loiseau estaba en la cuerda floja para Michelin. El chef, que había sufrido depresiones periódicas durante años, se hundió en la angustia y desesperación.
Así, a principios de febrero de 2003, Simon escribió otro lapidario artículo en el que sugería que Loiseau y su tercera estrella estaban "viviendo el fatal tiempo de descuento".
Cuento corto: dos semanas y media después, luego de un arduo día de trabajo en la cocina, Loiseau se suicidó… volándose el cráneo con una escopeta. Tenía 52 años. Le llaman la presión Michelin.
Menú molecular
El 27 de febrero del 2009, Heston Blumenthal, una eminencia en el sector gastronómico internacional y regalón de los Michelin, tuvo que cerrar el Fat Duck, considerado por muchos años como el mejor restorán del mundo. Un virus contagió a más de 500 de sus comensales; se sospecha que fue a consecuencia de unas ostras cultivadas en aguas negras. O algún sabotaje rival...
Alguien entendido en el asunto, el maestro y reconocido chef chileno Coco Pacheco, considera a La Estrella que en la actualidad se vive un desenfreno por los logros que, a veces, como un subidón de adrenalina, elevan la presión en ellos. "Así es el asunto en otros países. Hay rivalidades de por medio, egos en alto nivel con las codiciadas Michelin, pero también gracias a eso se producen grandes creaciones a la mesa", argumenta.
Para Pacheco, quien hoy siembra enseñanza en su ruca taller capitalina llamada La Quinta Coco, su pasado lo liga al fuego solitario de los sartenes y ollas… en aquel lejano 'hágalo usted mismo'. "Cuando partí en Chile todavía no habían escuelas especializadas de cocina. Tuve que viajar, ir a buenos restaurantes, hacerme amigo de otros colegas en otros países. Mucho de sacrificio", acota con pimienta.
Y si de sacrificio se trata, un chef francés llamado Thierry Schwartz que conoció las bondades de Valparaíso este año y que cuelga al pecho (aunque jamás las muestra) nada menos que dos estrellas Michelin (Le Bistro Des Saveurs en 2004 y Le 1741), nos comenta su visión del asunto: "No era mi destino ni búsqueda tener la estrella. Lo que quería era el placer, que el cliente se sienta bien con lo que yo ofrezco", aduce seguro.
Jorge Olivares, chef del Café Turri, también está de acuerdo, no sólo con el talento simple al fogón de Shwartz con quien compartió experiencia gourmet, sino con lo primordial: dejar satisfecho al cliente, más allá de premios o reconocimientos. "Siempre es positivo aprender. De eso se trata esta profesión", sentencia.
Para Coco Pacheco, los chilenos que vienen de vuelta del mundo entienden esto. "Saben la importancia de la cocina en la cultura de un país. Hay esnobismo local. Que trufas con espuma y blablá. En Chile tenemos potencial".
Sin embargo, y pese a que Chile aún no cuenta con ningún maestro ni restorán con estrella Michelin, ya comienzan a asomar ciertos logros. Hace un año, por primera vez, un restorán chileno apareció en la lista de los 50 mejores del mundo. La revista especializada Restaurant premió a Boragó, dirigido por el chef Rodolfo Guzmán, en el °42 del ranking.
Un estímulo que, por ejemplo, tiene a un vecino inflando algo más de pecho. "Lima", se convirtió en 2013 en el primer restorán de comida peruana en recibir una estrella Michelin. Lo irónico es que dicho establecimiento gastronómico se localiza no en Perú, sino muy lejos... Londres, aunque su chef es el peruano Virgilio Martínez.
Recordemos. Un restorán puede tener hasta 3 estrellas Michelin. No es fácil: en Londres, por citar una ciudad cosmopolita, 54 locales tienen una estrella, 9 ostentan dos y solo 2 tienen tres de ellas.
Nathan Myhrvold, el primer chief technology officer que tuvo Microsoft y padre de su división de investigación, produjo un libro de más de 2 mil páginas. En ese compendio, explora técnicas gastronómicas desde la caza de los cavernícolas a los salones futuristas de platillos moleculares, la cocina fusión y nuevas formas de cocción de una manera nunca antes vista. A eso llegamos. Y de la mano, una Guía.
La Guía fue creada en 1900 por André Michelin y un tiraje inicial de 35 mil ejemplares que se repartía, de forma gratuita, con la compra de su producto estrella: los neumáticos.
Durante la década de los veinte, la expansión del rubro automotriz hizo que la guía calentara motores. Así, logra asignar estrellas a restaurantes. Y una frase Michelin: "El hombre sólo valora lo que paga". Al inicio, los clientes eran quienes juzgaban.
Hoy, recordemos, herméticos y 'anónimos' inspectores se las arreglan para no dar pistas y calificar las estrellas Michelin. La misma Michelin por la que chefs, como Loiseau y Violier, se volarían los sesos. La misma por la que Thierry Schwartz, quizás hasta olvidaría al interior de un horno en la ruca del Coco o El Capri porteño.