Reinventando la "Piscola" al nivel de la excelencia
La más cara del mundo se puede degustar en Valpo y Viña por $140.000 el vaso. La evolución del trago favorito del país se abre paso con sofisticación y sabores impensados.
La piscola, esa impensada, pero irresistible mezcla de pisco, bebida carbonatada y hielo a gusto, está grabada como el combinado nacional por excelencia. La alta gama ofrece manjares que danzan en una división superior para los piscoleros de cinco estrellas.
"Nuestra idea apunta a un bar con las mejores piscolas del mundo", resume Ignacio Vargas, gerente de operaciones de "Barbones", el bar que enfocó su carta etílica en el pisco de alto calibre. La carta parte en los $4.500 y llega hasta los $13.500, con ejemplares que superan la barrera de los 40° alcohólicos. En el fondo del menú, hasta con un dibujo, hay un espacio para el Horcón Quemado 1909. La botella vacía cuesta cien mil pesos, su estructura de cristal con elegantes decoraciones de cobre la hacen parecerse más a una vasija de un museo que a una botella de pisco.
Un vaso de este elixir cuesta $140.000. En un año y medio de funcionamiento se han vendido cuatro botellas de este licor que luce el eslogan de ser "El mejor pisco del mundo", una etiqueta bastante grande.
"Tenemos clientes a los que les encanta, y la toman con Coca Cola aunque sea el pisco más caro del mundo. Hacen verticales, van probando varios; algunos han probado los 67 piscos que tenemos, no todos en una noche obviamente. Ellos van sofisticando su gusto a medida que van aprendiendo", explica Ignacio.
El resto de las botellas muestran formas y etiquetas que no son familiares, no se ven en los anaqueles de botillerías ni supermercados. Waqar, Wiluf, Kakan o Mullet son algunas de las marcas, distribuidas por productores muy connotados.
El Wakar Heron, por ejemplo, no tiene circulación oficial en Chile. Los productores lo fabricaron exclusivamente para el mercado francés. Los dueños de "Barbones" tuvieron que comprar unas botellas en la propia Francia para alimentar su colección. Se dieron la vuelta larga para obtenerlo.
Blanco y negro
La pregunta es natural: ¿Es un crimen mezclar estos destilados con bebida?, Ignacio responde que no hay reglas estrictas, que cada uno lo toma como quiere, pero advierte que el chileno es bueno para la piscola, buenísimo en realidad.
"Generalmente, el chileno es tomador de piscola. Piscola blanca o pura, es un formato. Nosotros vamos al siguiente nivel, tenemos piscos de muy alta gama y los sabemos acompañar bien", dice.
En efecto, estos brebajes con décadas de añejados son acompañados de guarniciones igual de rebuscadas.
La bebida cola que se ofrece es una especial, con mayor grado de pureza y con vainilla de Madagascar, todo eso por apenas 33 calorías. Para los que le gusta la "Pisblanca", tienen el agua Tónica 1724, que está fabricada por el procedimiento tradicional, con agua mineral y quinina recogida a mano en el Camino del Inca, a 1724 metros sobre el nivel del mar.
Hasta los cubos de hielo tienen algo fuera de lo común. Son elaborados con agua Umanda, una variedad especial que contiene nanopartículas de cobre, lo que asegura un mayor grado de pureza.
El todo es más que la suma de sus partes, y estas piscolas aseguran que el sabor del destilado no se vea eclipsado por su acompañamiento. El balance roza la perfección.
"Ha sido un camino largo porque tienes que andar descubriendo a pequeños productores que no tienen canales de comercialización formales, muchos están enfocados en exportar. Nos hemos dado el trabajo de buscar a pequeños productores. Nosotros manejamos todos los datos, el tipo de uva, el tiempo de añejado, la preparación, el tipo de madera. Todos esos datos están en la ficha", comenta Ignacio.
Al consultarle por la propuesta piscolera del bar, Ignacio explica que se ha hecho un seguimiento del cliente y su evolución, se acompañó el desarrollo del paladar y bolsillo del piscolero, una propuesta más excelsa que la promo que se compra en la botillería.
"Esto parte con la experiencia del Tercer Tiempo (Otro local de Viña del Mar), que era un bar piscolero, y en la evolución natural del público, porque era un local enfocado en los jóvenes, por lo tanto eran marcas más baratas. Nosotros entendemos que ese público creció, y la apuesta tiene que ver con algo de valor, en el fondo se quiere sofisticar al cliente con una propuesta que no existía", menciona.
Un postre sin igual
En esa búsqueda por reimaginar la piscola, "Barbones" golpeó la mesa con una locura, una mezcla que no se había visto en las cartas de los bares: helado de piscola.
Sorbetes de pasas al pisco, pisco sour y piscola: pueden ser pedidos en el local, pero para poder llegar hasta ese punto hubo que hacer un largo recorrido.
Un refuerzo italiano de renombre hizo posible esto. La "gelato chef", Carolina Leonardi, una exitosa y premiada heladera radicada en Inglaterra, fue contactada por los barbones para que preparar lo imposible: un trago en formato de helado.
El postre desafía la leyes de la física, pues las bebidas alcohólicas de más de 35° no se pueden congelar. Balanceando la gelatería y la alquimia, la italiana logró encontrar un método para preparar estos impensados postres para adultos. La receta se guarda bajo secreto profesional.
El de pisco sour contiene toda la frescura de su aperitivo homólogo, con algunos acentos ácidos. El de pasas al pisco es el más parecido a un helado tradicional, con un sabor muy intenso y sabroso, con una textura más cremosa.
El helado de piscola es el más extravagante, una cucharada mantiene a semejanza el sabor de la piscola, la primera probada deja una sensación de asombro por el parecido de los sabores, la segunda cucharada viene de la mano con la tercera y la sed empieza a agitarse. Al terminarse uno, dan ganas del segundo. Una no es ninguna, dicen por ahí.
Los helados mantienen 8° de alcohol. Técnicamente, es posible embriagarse a puros postres, pero habría que consumir cantidades industriales.
"Fíjate que si te comes un litro de helado, aunque es poco probable porque servimos porciones pequeñas de 100 cc, podrías llegar a sentir algo. Si una persona se toma un litro de helado es un poco más fuerte que tomarse un litro de cerveza", explica.