Mirian Mondaca Herrera. - La Estrella de Valparaíso.

Sentarse a almorzar o cenar es mucho más que engullir un alimento para calmar el hambre; es una experiencia de encuentro con sabores que se mezclan entre sí para generar una sensación particular, junto a una buena conversación. La agotadora rutina diaria, muchas veces hace que ese acto instaurado de cenar con la familia o amigos ya no sea sagrado como lo era antes. Ese intercambio de experiencias e historias que ocurren en torno a la comida, precisamente es lo que el chef porteño Christian Alba, director del festival gastronómico Cerros de Sabores, quiere reivindicar junto a su equipo de trabajo.

Ese acto de defensa de sabores tendrá su hito anual este sábado y domingo en la plaza Sotomayor de Valparaíso, donde se realizará la segunda versión del certamen, que tendrá como protagonistas a las preparaciones culinarias representativas de la Ciudad Puerto. Allí, de manera gratuita, el público podrá ser testigo de la labor de chefs provenientes de Arica a Punta Arenas, que cocinarán platos típicos porteños bajo la supervisión del propio Alba y, también, de otros chefs de la zona.

En paralelo, además se contará la historia que hay tras cada preparación. "Cada chef se sube al escenario a hacer una preparación con identidad gastronómica porteña, por ejemplo, la chorrillana. Entonces ese chef realiza la chorrillana con otro chef que es de la región y otra persona que va haciendo el relato de cómo nace la chorrillana acá (...) datos históricos como por ejemplo que Valparaíso lidera la venta de papas, sólo por el hecho de la chorrillana", detalla Alba. Asimismo, para cerrar con broche de oro su labor, los cocineros elaborarán un plato de la zona a la cual representan.

Toque de identidad

Si bien el sabor es lo que atraerá a quienes lleguen a disfrutar del festival, Alba insiste en que eso será una deliciosa excusa para que los porteños (sobre todo de las nuevas generaciones) conozcan más acerca de la identidad gastronómica de la Ciudad Puerto, y como ésta se relaciona con la historia del lugar.

"La receta es ancestral. Más que posicionar platos es cómo buscar la identidad gastronómica, o sea, la tradición ancestral de familias que todavía perdura (...) Por eso el nombre es Cerro de Sabores, es buscar la identidad y buscar las preparaciones ancestrales de Valparaíso", recalca el chef.

Christian se crió en playa Ancha, pero conoció todo Valparaíso, pichangueando. Así se dio cuenta, asegura, de las múltiples historias que hay en ellos, como la gente que todavía cocina a leña, lo que lo convierte "en una cuna de sabores", dice. Esa identidad porteña es la que actualmente quiere preservar también en su restaurante "El Horno de Chile", ubicado en cerro Alegre, donde "yo invito a comer lo que se hacía en mi casa, lo que hacía mi mamá o mi abuela".

Rescatando platos

En esta tarea de cumplir el sueño de realzar la gastronomía porteña, que siempre tuvo mientras trabajaba en otras ciudades del país y también de Sudamérica, el también embajador gastronómico de Valparaíso ( nombrado por el Consejo Regional de la Cultura) ha puesto gran parte de sus fuerzas en sacar del olvido y preservar platos preparaciones que no son masivas.

Entre ellas está el vailcán porteño, que es un plato de origen Mapuche elaborado en base maíz y mariscos. Éste, detalla, "muestra el aporte de la migración Mapuche, que llegó arrancando de las matanzas del sur (...) Recolectaban todo lo que era marisco y se reunía mucho con el maíz que había en los cerros de Valparaíso. Entonces, bajaban y se congregaban generalmente donde estaba la iglesia La Matriz y ahí se armaba el plato, se hacía un cocimiento (...) Ese plato estaba perdido hace dos siglos y lo recuperamos".

En esa lista de platos que Alba quiere volver a poner en el sitial que tuvieron entre los porteños de décadas pasadas, está también la cazuela de equino y la carbonada de jaiba. Este último, surgió entre las personas que vivían cerca de los acantilados de la Ciudad Puerto. Allí, "ellos lo primero que encontraban eran jaibas, entonces las sacaban, machacaban y armaban un tipo de carbonada con verduras", indica.

La otra preparación, hecha con carne de equipo, habría tenido su origen en los antiguos arrieros que transitaban desde Quintay a Valparaíso. Entonces, cuando eran asaltados, comenta Alba, "se quedaban con los animales para sobrevivir. Se quedaban con esa carne y empiezan con lo que es la cazuela".