¿Cuál es el plato típico de Valparaíso?, le pregunta un gringo a un porteño. "La chorillana, que es un bistec a lo pobre todo revuelto: pedazos de carne, huevo frito, cebolla y papa frita", responde el habitante de la ciudad, orgulloso, con su pecho inflado.

El gringo se retira confundido y mira el inmenso mar que se expande ante sus ojos y se cuestiona personalmente. ¿Por qué una ciudad Puerto, con una gran costa, no tiene como plato típico el pescado o los mariscos?

Esa fue una de las interrogantes que le preguntamos a la famosa investigadora peruana, Isabel Álvarez, quien junto a su hijo chef, Flavio Solorzano, visitaron Valparaíso.

Los dos son reconocidos "cerebros gastronómicos" del Perú y llegaron hasta la zona para participar del V Congreso Gastronómico y Hotelero, "Sueños con Éxito", que se realizó en el Inacap Valparaíso, el pasado 5 y 6 de noviembre.

CLASE MAGISTRAL

En la clase magistral que dictaron ante un salón repleto de estudiantes e interesados en el tema culinario, los dos expertos fueron enfáticos en señalar que para cocinar comida sabrosa e inteligente hay que volver a las raíces de lo local y regional, e investigar mucho sobre los productos que se utilizan.

La investigadora gastronómica Isabel Álvarez señaló que no entendía como los cursos de cocina chilena, que estaban en las mallas curriculares de los institutos, se cursaban al final de la carrera. "La cocina chilena debería estar presente desde el primer año, ya que es esencial que conozcan su cocina antes que otra", dijo.

Por su parte el chef Flavio Solorzano, agregó que "es necesario que viajan a diversas regiones, ojalá campestres o rurales, donde no hay supermercados y aprendan ahí, en terreno, a cocinar los platos tradicionales chilenos".

ENTREVISTA

Conversamos con la experta culinaria y su hijo chef, quienes señalaron que es vital la investigación y el conocimiento originario a la hora de preparar ricos platos.

- Flavia: "No creo que el éxito de la cocina peruana pueda ser abordado por una sola persona. La cocina es muy importante en una sociedad y tiene una gran característica: es una creación colectiva. Evidentemente hay chefs que destacan y que son un gran aporte. El proceso que ha vivido la cocina peruana es de larga data, no es una improvisación. Hay que entender que la cocina son procesos sociales e históricos que van evolucionando. Es indudable que Gastón Acurio es importante como cocinero y empresario, como lo han sido otros chef en otros países".

- Flavia: "Estando en Santiago nos percatamos que deben de existir más de 120 restoranes que están trabajando con comida peruana. Eso es muy satisfactorio y hay que pensar que en Chile hay muchos patrones comunes gastronómicos que nos acercan y que hacen que nuestra comida sea popular. La comida peruana tienen sabores singulares, que se deben parecer a comidas chilenas. No hay que olvidar que los dos países somos latinoamericanos y fuimos conquistados por los españoles, por lo tanto la globalización ya estaba instalada desde finales del siglo XIV y comienzos del XV. La gastronomía nunca parte de cero y la historia de la comida peruana es importante y trascendente. Aquí nunca ha existido improvisación, hay toda una gran historia detrás.

VINO Y COCINA

- Justo vengo de participar de uno de los eventos de maridaje más importantes del Perú, la Expo Vinos y tuve también la oportunidad de manejar un restorán que se llamaba "Maridajes". No creo que en este proceso se tenga que partir por el vino o por el plato. Lo bueno es que se encuentren y que existan coincidencias que los reatroalimenten uno al otro.

- Flavia: "Responder esto es algo complicado, ya que son fenómenos que hay que investigar en forma particular. Lo que se puede decir es que la influencia comienza con el período de La Conquista, donde comenzaron a llegar personas de todos lados, con sus sellos particulares de sus regiones, de sus terruños. Por ejemplo en Perú hay una cultura muy arraigada y posicionada que señala que las cebicherías no pueden abrir de noche. Es un paradigma un estigma que no se puede sacar, especialmente en la ciudad de Lima. Y el cebiche es un plato ligero, sencillísimo, de fácil digestión. Se podría explicar que la gente que llegó desde afuera estaba más ligada a los carbohidratos. La gran cocina marina de Perú no tiene más de 40 años de antigüedad y estamos hablando de más de 500 años de historia. No es lógico que teniendo Viña del Mar y Valparaíso un mar tan rico, el plato tradicional sea con productos cárneos. Entonces es ahí donde uno se da cuenta que los paradigmas de valorización de la cocina han sido fundados como sujetos históricos y sociales. En el tema de la representación regional de platos hay toda una historia detrás. La cocina responde a procesos muy intrincados y complejos. Hay que investigar mucho para encontrar las respuestas".

PLATOS REGIONALES

- Flavio: "Si se quiere hacer de la industria gastronómica algo sostenible y no un boom o una moda, hay que buscar una identidad propia. El hacer un plato sólo por hacerlo, para llenarse los bolsillos de dinero, refleja un gran vacío. Es muy importante recoger las tradiciones culinarias de donde uno ha vivido, de donde uno está situado. Hay que lograr hacer una propuesta con la región, que vaya acorde con los productos regionales. El mensaje es que deben hacer platos regionales, que tengan el sello característico de su ciudad y en este caso de Valparaíso".

- Flavio: "Esto es un problema muy serio y grave. Los niños están engordando, tienen problemas cardiacos, son torpes en su motricidad y cuando crezcan tendrán una pésima calidad de vida. La única solución apunta a la familia, donde un punto esencial para mantenerla unida es cocinar en la casa. Esa es la única solución".

Flavia: "Aquí el tema de la nutrición es muy importante. Se ha visto que el tema de la nutrición es aburrido y hay que llegar a crear platos sanos, ricos y alegres. Comer sano significa vivir más". J