Cristian Gómez, el chef porteño del momento
Antes de los 15 años Cristian Gómez era popular entre sus amigos porque se encargaba de alimentarlos cuando se iban de campamento. Es que no les daba pan con chancho o fideos con huevo; su especialidad era el pescado a la lata, que todos se hacían chupete. Pero había un problema, ese precoz cocinero no tenía dónde hacer su preparación estrella. Hasta que un día su mamá lo sorprendió y le regaló una budinera especial.
"Hasta el día de hoy la tengo", dice sentado en una mesa del restorán Café Turri, donde hoy es el chef ejecutivo. A los 38 años y con más de veinte años de experiencia, es uno de los más solicitados de la ciudad: hace clases en el instituto Inacap, le piden asesorías de otros establecimientos, tiene un programa de radio y en el segundo semestre se le podrá ver en un capítulo dedicado al Puerto de "Recomiendo Chile" (Canal 13 Cable). Y hay más, en julio viajará a Sri Lanka para representar a Chile en un concurso mundial de Té, organizado por la marca Dilmah. Él y su compañera Catalina Venegas son los únicos representantes de Latinoamérica.
Disciplinado, un poco obsesivo, Cristian Gómez es un apasionado por la cocina. Y si bien se maneja con preparaciones de distintas partes del mundo, lo suyo es la cocina chilena; más aún, los platos típicos porteños.
vocación clara
"Desde que me acuerdo que cocino. Mi papá era cocinero de los barcos y también pescador. Mi abuela era cocinera y mi mamá también. Y todos mis tíos trabajaban en la pesca, siempre tuve acceso a productos que no todos cachaban. No todos tenían camarones día por medio en la casa o calamares. Siempre había congrio, salmón, jaibas, langosta que mis tíos traían de Juan Fernández...aprendí a cocinar todo eso cuando era chico. Ni siquiera me acuerdo del momento en que empecé a cocinar", relata.
En su familia su mamá era quien más lo incentivaba. Le compraba libros, le dio la lata para el pescado y para su cumpleaños n° 17 le regaló una olla de acero de buena calidad que hacía mucho tiempo deseaba.
La primera vez que le pagaron por cocinar tenía 15 años. Su papá debía preparar una comida oficial para los dirigentes sindicales de Congemar (Corporación de Gente de Mar) y le falló el ayudante. "Me dijo '¿por qué no me ayudai tú? si es lo mismo que en la casa, pero para más personas'. Me hizo cocinar un caldillo y todos quedaron contentos".
De ahí no paró más. Hasta sus profesores del liceo Alberto Hurtado le entregaban material y era el único de su curso que tenía decidida su carrera. Se inscribió en Cocina en el instituto Inacap, aunque en un momento tuvo la tentación de subirse a los barcos mercantes y después a los cruceros. "Ahí no te piden títulos y te ofrecen mucha plata, lo que era atractivo para mí". Pero sus papás le dijeron que mejor era tener un título y no se dejó tentar.
Mientras estudiaba, se puso a trabajar como garzón en el Casino de Viña del Mar, porque quería saber cómo se manejaba el servicio en los restoranes. Obtuvo un 6,8 en su práctica profesional, la que realizó en el hotel Del Lago de Pucón, donde aprendió del reconocido chef Juan Pablo Gálvez.
Luego pasó por Borderío en Santiago hasta que el año 2000 Guillermo Muñoz lo llamó de Valle Nevado donde estuvo varias temporadas. Ahí se hizo cargo del restorán "Giovanni", donde podían llegar hasta 800 personas diarias. Ese trabajo lo combinó con otro mucho más glamoroso, fue el chef de un exclusivo yate que recorría los fiordos del sur y que tenía capacidad para sólo cuatro pasajeros, quienes debían pagar 1.500 dólares diarios. La estadía mínima era de una semana.
"Ahí estaba solo. Era un yate muy lujoso y todos los días tenía que cocinar algo distinto. Tenía que buscar productos de la zona, echar a correr todos mis conocimientos. Tenía que hacer el pan, los desayunos, cócteles. Fue una de mis mejores experiencias, conocí gente con muchas lucas y que valoraban ene el trabajo que yo hacía", recuerda.
Mientras estaba navegando se hizo amigo de los pescadores artesanales que le reservaban los mejores congrios, centollas y merluzas australes. Hasta se mandó a hacer una trampa para atrapar jaibas. "El dueño pidió la mejor, de acero inoxidable, porque el yate no podía parecer un bote de pesca. Así yo la tiraba en la noche y en la mañana, después de servir el desayuno, la sacaba". Como era de esperar, eso fue un atractivo más para los pasajeros. "Me sacaban un montón de fotos", cuenta entre risas.
En esos tiempos se hizo el hábito de buscar los mejores productos y a rescatar los sabores regionales. En Puerto Montt tenía un proveedor de ostras de borde negro y en Puerto Cisnes encontró a una productora de verduras que plantaba todo en un invernadero. "La llamaba seis o siete meses antes y le encargaba todo lo que quería. Después llegaba y su invernadero estaba hermoso, con todas las verduras. También me conseguía liebres, jabalíes. Los turistas vienen a probar la denominación de origen".
Luego saltó a Europa. Junto a su esposa, la también chef Érika Torres, se instaló en Andorra, un villorro ubicado entre España y Francia. "Es un pueblo como de Heidi, entre las montañas con todo nevado. Zona franca, libre de impuestos, la cocina era súper buena. Ahí caí en un restorán con Javier Martínez, un chef español que estuvo en un restorán con estrellas de Michelin. Él era seco, me enseñó las técnicas antiguas".
el regreso
Cuando era un adolescente Cristian Gómez soñaba con trabajar en el Turri. En esa época era uno de los pocos restoranes internacionales que había en Valparaíso, un sueño. "Me acuerdo que venía a jugar a la cancha del New (Crusaders, en Lautaro Rosas, cerro Alegre) y pasábamos por acá, yo lo veía tan bonito y grande".
El 2006 se enteró de que una nueva concesión se haría cargo del establecimiento, y quedó. "Era mucha pega, pero poca plata. Era un desafío y me quedé. Hice seis meses antes de volver a Europa, estuve en la apertura, ayudé a hacer la carta, pusimos el caldillo, el chupe de mariscos".
Luego volvió y el 2011 se convirtió en el chef ejecutivo con la convicción de levantar el restorán. "Darlo a conocer y sacarle ese estigma que tenía, que era súper caro, que la comida que servían era súper mala y que pagabas por la vista. Se hablaba lo peor del Turri".
Lo primero que hizo fue estandarizar la cocina, que todos los platos fueran iguales, que no hubiera diferencia entre un comensal y otro. "Dar un buen producto por un precio justo. Si bien no es el más barato de Valparaíso, tampoco es el más caro", dice.
Y en la carta su mayor influencia ha sido introducir platos de la cocina chilena y que todo lo que se sirva sea hecho en su cocina. "Preparar los productos desde cero. Por ejemplo servimos gravlax, salmón escadinavo que demora tres días en hacerce, hacemos el carpaccio de pulpo, la terrine de fois. Acá ofrecemos dos tipos de cocina, la patrimonial y la más europea. Tú te puedes estar comiendo un terrine de fois y tu pareja un caldillo. El caldillo me queda espectacular, mejor que a mi papá", afirma.
concurso dilmah
Los primeros días de julio Cristian Gómez viajará a Sri Lanka junto a su compañera Catalina Venegas para concursar en el mundial de té organizado por Dilmah. Hace dos años se impusieron en la selección nacional, con una preparación donde rescataron los sabores locales y recrearon un viejo almacén porteño.
Sirvieron té con pan amasado, arrollado de huaso, palta de La Cruz y pequeños dulces de La Ligua. Ocuparon teteras enlozadas compradas en "La Bandera Azul". "Ocupamos todos los elementos que forman parte de la once en Valparaíso", dice.
Para la final de julio, van con la tradicional once chilena con seis preparaciones. "Acá todos toman once, es súper típico de Valparaíso y de las provincias. El niño sale del colegio a esa hora, el papá llega del trabajo a esa hora. Te puedes saltar el almuerzo, pero la hora de once no. Es un momento de encuentro nacional".
Si quiere conocer más de este chef y de la cocina porteña, durante el segundo semestre aparecerá en un capítulo dedicado a Valparaíso del programa "Recomiendo Chile" de C13 Cable. Ahí mostrará lugares típicos, como las cecinas Sethmacher, la panadería Superba y un típico almuerzo en la casa de suspadres. "Será algo emotivo, porque aparece mi mamá, que murió hace dos semanas", revela. J