En el "laboratorio gastronómico"de el Mastodonte, la presencia de una particular dama, se impone por encima de ollas, sartenes y experimentados meseros.

Es un mediodía agitado de miércoles en la concurrida avenida Esmeralda.

-Aquí mis clientes no le hacen asco a las carnes y aceites. Comen como chanchos. Se van re' felices-

-Pero, ¿supo del informe que alerta sobre los riesgos de contraer cáncer por productos como éstos?-

-Metieron ese cuco. Mira, la gente igual come chanchería- replica.

Paola Escobar, supervisora del local y residente de Rodelillo, no está para delicadesas. Menos de "papers" gringos. Para ella, estos informes, son pura moda.

Se aprecia un subterráneo. Entre el ir y venir de la cocina y clientes ávidos por manjares culinarios, el encargado de la cocina da explicaciones de cómo montar un plato, no cualquiera, el favorito de la casa... uno que desde el lunes pasado bien pudiera estar bajo la lupa de la OMS (Organización Mundial de la Salud): la famosa Chorrillana.

¿Se viene el fin del mundo para los golosos? Eso lo supo expresar siglos antes el artista belga Pieter Brueghel al escenificar en su pintura la gula como uno de los pecados capitales.

Ahora bien, tome nota, contenga la saliva y apriete la guata: las salchichas, salchichones, lonjas de jamón y las cecinas de diversa especie, de seguro sus favoritos, aparte de estar relacionadas con el cáncer colorrectal, fueron etiquetadas de "carcinógenos". Y todavía más: a las carnes rojas se las clasificó de "probablemente cancerígenas".

Pero hay argumentos: 22 expertos de 10 países se abocaron de cabeza en un estudio que ha dejado al mundo, o al menos la preferencia gourmet de varios, patas para arriba.

Se deshace en la boca

Se dice que la cocina es un escenario, pero la del Mastodonte parece un faro donde todo pasa por el buen lente de sus cocineros. Aquí no se escriben partituras con moléculas de olivo o risottos al pistacho en su punto, como en los restaurantes con estrellas Michelin. Aquí los aceites, las grasas y calorías sirven de sinfonía diaria para comensales que solo vienen por una cosa: saciar su grasiento apetito. "¡Y qué tanto! Si igual las verduras son transgénicos peligrosos", defiende Carlos, rancagüino y estudiante de la Upla, mientras devora, junto a su compañero Alejandro, un apetitoso bife a lo pobre.

Contemplar los movimientos de rebosantes platos y el chorreo de una generosa hamburguesa, es parte del menú oficial del Mastodonte. Para el célebre periodista argentino Jorge Lanata, el club sándwich "es la viva imagen del paraíso". En este templo de carbohidratos y triglicéridos a mil, sus cocineros no salen a recolectar hierbas y frutos silvestres para finos paladares veganos, aquí los comensales buscan sumergir sus colmillos en carnudos emparedados, aceitosas chorrillanas y, era que no, los "italianos". Filete.

A unos metros, otros aposentos de lo gourmet cargados a los dardos médicos, se suceden con una masiva concurrencia.

El Guatón, famoso por liderar en la temática chorrillana, alberga a una clientela que está lejos de las espincas y los coliflores. Una familia de apellido Rojas y que prefiere no identificarse, esboza, en forma unánime, que ni dementes dejan de lado sus pasiones culinarias. "A lo que ha llegado este mundo. Querer prohibir la carne. Están locos de remate", añade el padre, mientras le da un último mordisco a un completo y su hijo termina de rematar la "chorri".

¿Lo rico mata?

Pero el negocio de la comida es demasiado serio para tomarlo a la ligera. Por ejemplo, solo en Chile, la predilección por la comida rápida se refleja en las ganancias que, de acuerdo a empresas del sector, hasta el año pasado, movieron casi 300 millones de dólares. Es más, según la Encuesta Chile Saludable de 2012, el 40% de la población aseguró comer regularmente comida chatarra, con la carne y embutidos como punta de lanza.

La exuberante y mediática Kim Kardashian dice ser una amante confesa de las hamburguesas y carnes rojas. Un gustito que también comparte el presidente de su país, Barak Obama. En nuestro patio, el pan con chanchito es furor. Desde el actor Pancho Melo hasta la mandataria no le hacen quite a los procesados. A nuestro Premio Nobel, Pablo Neruda, había que esconderle los asados.

Ahora, una duda. ¿Habrá paranoia por dejar de consumir alimentos que, de acuerdo a la OMS, te pueden llevar como tobogán al ataúd?

Ya lo dijo la representante de la OMS en Chile, Paloma Cucci, como quien pone paños fríos al sartén hirviendo: "Una cosa es que este tipo de carnes procesadas se asocie con cáncer y otro es el riesgo que debe evaluar mi entidad".

Sebastián Crawford es analista de estudios de la Cámara de Comercio porteña. Ante los anuncios apocalípticos, cree que va a haber un impacto negativo en el consumo de carne. "Sí, se va a afectar la industria. Está claro que las políticas deben ser de fortalecimiento en la salud para los consumidores", añade.

Claudia Encina, directora de la escuela de nutrición de la Universidad Santo Tomás, espera al otro lado de la línea.

-"Hola" - se escucha en un suave tono de voz. "Te digo esto: ese informe es lapidario".

Se ha dicho: hoy en Chile lo grave es que se consume más embutidos (carnes procesadas). Al respecto, Claudia suelta cifras: en 1987 el consumo de cecinas era de 2.6%. En 2007, subió a 38%. Hoy, sigue en alza. ¿Y la carne? En 1987, su ingesta era de 16%. Para 2007, cayó hasta un 7%."La guía alimenticia 2013 recomienda limitar el consumo de carnes rojas y procesados", sostiene.

En ese punto, el senador Francisco Chahuán, miembro de la Comisión de Salud en el Congreso, es rotundo y le hinca el diente al asunto. "Vamos a pedir más antecedentes a la OMS, como son los etiquetados, porque esa medida resulta compleja y con efectos en amplios sectores, para la población y también la industria".

Y la nutricionista Encina, ¿qué propone? "Consumir sí, pero solo una vez a la semana. Así no caemos en ese riesgoso 18 por ciento que menciona el informe de la OMS".

Son pasadas las dos de la tarde. Entre el tema y restaurantes, a este cronista se le despierta el apetito. Procede a subir unos peldaños, tantos hasta sentir el aroma del menú donde labora. Observa detenidamente el plato. ¿Ensalada o carne? Su conciencia le recuerda el lapidario dictamen de la OMS. En ese instante, las palabras carnívoras de Lanata, pueden más: "Es la viva imagen del paraíso". J