por Ernesto Pacheco, Jefe de la carrera de gastronomía DuocUC, sede Valparaíso
Los Deportistas
La irrupción de las mujeres en el campo del trabajo, ha generado un cambio importante en los hogares. Los guisos y cocidos de antaño han sido reemplazados por preparaciones más simples y que toman menos tiempo. Cada vez se cocina menos y más rápido.
Se pierde así el principal medio de transmisión de nuestra gastronomía: el de madre a hija. Cada vez es más difícil encontrar lugares en donde comer como cocinaba la abuelita. Platos como lengua nogada, cazuela de pava y porotos granados, entre otros, desaparecen de las cartas de los restaurantes para ser reemplazados por elaboraciones modernas.
Afortunadamente para muchos, aún existe en Valparaíso un lugar donde preparan este tipo de platos. Perdido en el Cerro O'Higgins encontramos "Los Deportistas", una casa que no tiene letrero ni nada que señale que en ese lugar funciona un restaurante desde 1962.
Vamos un día de semana, por lo que no es necesario hacer reserva. Nos recibe su dueño, Renato Navarro, y nos conduce a nuestra mesa. Partimos con pisco sour y vaina, ambos bien hechos, fríos y sabrosos. En este lugar no hay carta, Renato nos indica que tenemos para ese día: Costillar de Cerdo Asado, Arrollado Huaso, Lengua Nogada, Carne Mechada, Carne al Jugo, Pollo a la Naranja; para los mañosos gnocchis caseros y lomo vetado.
Pedimos costillar, arrollado y mechada. Acá no se pide el acompañamiento, ya que sólo los traen y cambian de acuerdo a la estación. A nuestra mesa llegan: papas fritas de verdad (grandes y doradas), tomates de Limache (con sabor a tomate), arroz (como lo preparaba mi abuelita), ensaladas de palta, ensalada chilena y ensalada de lechuga. Todos los acompañamientos simples, pero perfectos y deliciosos.
Aquí las porciones son grandes y se agradece que no pongan pan en la mesa.
Ahora a disfrutar y conversar porque este banquete hay que tomárselo con calma.
De postre hay opciones sencillas, pero notables: leche asada y duraznitos caseros en conserva. Ambos buenísimos, con el dulzor justo y necesario para terminar este bacanal.
