Guillermo Ávila N. - La Estrella de Valparaíso

Hay quienes pasan los días consumiendo sanas verduras hervidas al apostolado de las orgánicas fibras dietéticas... pero todo al lánguido violín desafinado de las tripas hambrientas. O, que podría ser lo mismo para aquellos estómagos desfachatados del colmillo largo: el transitar directo al infierno.

Ya lo decía el militar panzón francés, Charles De Gaulle: "No se puede confiar en un pueblo que come tan mal". Porque, dejémoslo claro de entrada, para quienes comparten la pasión culinaria por la pecadora gula de las epopeyas gastronómicas: no puede haber algo más siniestro, un deambular por el averno más oscuro, que un plato cargado a las bondades naturales del tipo gourmet light.

Por eso, desde estas páginas, y tras la patriada juiciosamente balanceada a las empanadas, asados y el rico chancho al ¡viva Chile, mierda!, le hacemos un humilde homenaje a aquella colorida porción de corte italiana al paladar que sirve de antesala a ese paraíso goloso de los míticos sabores a la rápida.

Acompáñenos en este trayecto, seguro que usted sabrá de más opciones en la zona (vamos, proponga… no sea tímida-o), que ensalza un abre boca que ha maravillado al mundo entero (y los bolsillos de más de alguno). Y desde hace un tiempo, a don 'Pancho Gancho': la pizza.

Allegretto de sazón

No son tantos -como pareciera- los restoranes del arriba "cerrolais" porteño a los que puedas llegar, relajarte y no estresarte porque otros se estén fijando en qué auto llegaste o si tu camisa es de marca. Y si además el lugar la lleva, con su buena dosis de gente variopinta, vibra original y schop, pues aquí te sacaste el premio gordo.

Localizado en Pilcomayo 529, cerro Concepción, Allegretto ostenta todas estas condicionantes gracias, en parte, a la visión de sus creadores. De hecho, alberga variadas delicadezas a la cocina dentro de un antiguo caserón de dos pisos remodelado a los detalles. Allí están una vitrina de madera salpicada de tarros vintage, al igual que un clásico Wurlitzer que ruge con los Stones.

Lo mejor de Allegretto es, precisamente, esa variedad contrastante de clientes. Extranjeros que comparten mesas y conversaciones con porteños en busca de un lugar para disfrutar no sólo de las aquí pizzas famosas por su masa delgada y cocinadas al calor de un horno de piedra, también gnocchi, risotto y ensaladas.

En 2004, el DJ inglés Edward Shelton y su pareja chilena Carolina Dörr querían poner una tienda de delicatessen. 'Ed', como lo llaman, le crujió la ampolleta: vender pizzas para llevar. De tanto probar mezclas por internet (¡receta inglesa de 1952!), dio con su fórmula para las masas. Así creó salsas de su carta actual, como la Barón: pollo al curry con toques agridulces otorgados por la mantequilla de maní (salsa inspirada en platos típicos ingleses).

Después de partir con la tienda de delicatessen, heladería y pizzas para llevar, se dieron cuenta de que era buen negocio la pizza. Así levantaron un local de pocas mesas, que fue creciendo hasta lo que es hoy Allegretto.

Destacan por el uso de ajo y materias primas de primera calidad, aseguran sus propietarios, además de preparaciones frescas, hechas al día. Su catálogo de pizzas, todas con nombres de ascensores de Valparaíso.

Recomendaciones, en que el cliente puede pedirlas simple o agregar ingredientes a elección. Tome nota. Concepción: clásica. Incluye salsa de tomate y mozzarella, decorada con perejil y orégano. Reina Victoria: escabeche de cebolla, pimentones verdes, champiñones y aceitunas, un toque de romero, mozzarella y perejil para decorar. Cordillera: crema ácida con cebolla, tocino o machas y mozzarella. El Peral: salsa de pimentón rojo, tomate, queso de cabra, aceitunas negras y albahaca fresca, entre otras.

Su horario. Almuerzos: de lunes a viernes, de 13 a 15:30. Sábados, domingos y festivos: 13 a 16:30. Cenas: lunes a jueves y domingos: de 19 a 23. Viernes y sábados: de 19:30 a 01:00 de la madrugada.

Fontana arriba

Dejaron sus trabajos estables en una poderosa línea aérea para emprender vuelo propio en osada apuesta a la mesa rápida que sólo en siete meses, no les genera números rojos; más bien buenos réditos. Como parece que las alturas son lo suyo, se abocaron a remodelar un restorán en la Subida Ecuador. Lo llamaron La Nueva Fontana de Valparaíso.

"En los viajes, siempre veíamos qué negocio podría ser rentable y entretenido", dicen efusivos a coro Hernán Garrido (jefe) y Rigoberto Miranda (socio). En uno de sus tantos periplos, en la cuna napolitana de Manhattan, en Nueva York, Garrido probó, a su juicio, las mejores pizzas de su vida, "casi tan buenas como en Brasil", dice.

Así, con la idea más sazonada, se abocaron al tema de la pizza. Luego los ingredientes, y el sueño hecho realidad. "Que sea económica y fácil de vender", es su lema. Cae la consulta, ¿y la masa?: fina, de volumen grande pero delgada, "lo suficientemente flexible que se pueda doblar", añaden.

Hernán Garrido asegura que el secreto pasa por la calidad de los insumos -como aceitunas y queso mozzarella-, de primer nivel, que traen directamente de Santiago (los costos al balance). Si bien comenzaron apuntando al público joven, hoy les llegan muchas familias y gringos.

"Nuestro objetivo es no bajar la calidad del producto, a pesar que es muy barato como lo vendemos", sostiene Garrido, mientras desmenuza un trozo de pizza milimétricamente diseñado por el maestro chef labrado en la "filosofía Manhattan a la porteña" del aquí jefe. Al tacto, recomiendan una buena masa, adecuada porción de salsa y no más de dos a tres ingredientes. "Acá cada uno la arma como quiere", argumentan.

Cuentan con dos tamaños de pizza: 30 centímetros, que es la familiar a $3990; y la gigante, de 40 cm a $4990. ¿Tiempo estimado de entrega?: 8 a 10 minutos máximo. Hoy, en promedio, venden entre 50 y 70 pizzas diarias, como para inflar pectoral.

Horario: lunes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingos: 14 a 24:00 horas. Si la 'Roja' juega, entonces aseguran "chipe libre" hasta la madrugada. Sólo cierran los martes.

El Torreón porteño

Con una propuesta gastronómica artesanal directa desde Argentina -de Córdoba, donde vivieron sus propietarios pese a ser de Buenos Aires-, tierra algo tana de reconocidas masas y carnes, se ubica El Torreón (Pizzería y Bar) en el Barrio Puerto, en avenida Brasil casi con Pudeto. Antes estuvieron en el sector de Uruguay con una clientela fija. Su gracia: apela a la tentadora masa esponjosa, gustosa y que lleva los ingredientes che para armar, dicen humilde, la mejor pizza: mozzarella, tomate triturado, salsas de tuna y sevillana.

A prueba de golosos: cuentan con 25 variedades. Si las medimos por su peso, cada una promedia entre 500 y 600 gramos. "Se la puede considerar como un plato de comida", sostiene hincando diente al tema, Graciela Aguinaco, la carismática dueña del local quien se metió en esto de los placeres del horno a leña -pese a que aquí sólo disponen de a gas- hace tres años. Su hermano Rubén, con aire a lo Ivo Basay y que hiciera las inferiores en Talleres de Córdoba cuando las lesiones se lo permitían, ha tenido pizzerías desde joven, narra el propio Rubén.

"El argentino es pizzero por naturaleza, va en nuestro ADN", dice Graciela. Un día, en una playa camino a Los Vilos mientras disfrutaban de un paseo familiar, les surgió la idea. Así nace El Torreón y sus pizzas que afirman han calado en el gusto local: 'Cuatro animales', la del 'torreón' (de mariscos), '4 vegetales', '4 quesos', 'Primavera', 'Especial'. Pero, por sobre todo, la Calabresa: trae chorizo vela, jamón serrano y artesanal.

También ofrecen 'milanesas', tanto al plato como sándwich. Además, en sus vitrinas sobresalen tartas, helados, y las tablas en distintas variedades.

Con capacidad para 80 comensales, laboran cinco personas. Horario: 12 a 22 (lunes a jueves); viernes y sábado hasta las 24 horas. Ahora, ¡digan, pizza!