Claudia Carvajal R.

Cuando Lorena Morales anunció por Facebook que abriría un restorán con alimentos libres de gluten, los comentarios positivos no pararon. Todos querían saber cuándo inauguraría, qué vendería, si todo todo podría ser ingerido sin problemas por los celíacos.

"La verdad es que yo sentí miedo, cuando llegó el día no quería abrir, pensaba que iban a llegar hordas y hordas de celíacos pidiendo comida", reconoce medio en broma y medio en serio Lorena, sentada en una mesa de Likuram, el restorán libre de gluten que partió hace un mes en calle Urriola del cerro Alegre, y que efectivamente se llena desde el primer día.

Es que en Valparaíso no existía un lugar donde las personas con alergia al gluten se sintieran seguras. En cualquier otro restorán, si bien venden preparaciones sin este elemento, de todas maneras existe el riesgo de la contaminación cruzada, lo que es muy perjudicial para la salud de quienes viven con esta enfermedad.

Pero desde la apertura ha tenido muchas satisfacciones. Lorena recuerda el día en que llegó un niño celíaco de 5 años a celebrar su cumpleaños. Vino especialmente desde Puchuncaví a almorzar. "Como parte del menú ponemos pancitos de albahaca y de pronto lo miro y le gustó tanto que le estaba poniendo ¡helado!. Se comió todo feliz. Su abuela después nos comentó que siempre dejaba, seguramente le gustó el sabor".

El a b c

Se estima que un 1 por ciento de la población general tiene alergia al gluten y muchos de ellos recién se enteran de que existe esta condición cuando alguien se las diagnostica. Lo cierto es que muy pocas personas saben de qué se trata esta enfermedad.

"El restorán es libre de gluten entonces no dejamos entrar a nadie con alimentos por la contaminación cruzada. La otra vez una señora venía comiendo helado y le pedí que se quedara afuera. Uno les explica amablemente pero muchos no entienden, ni siquiera saben de qué se trata", comenta Lorena Morales.

Ximena Palma, nutricionista y académica de la Universidad de Valparaíso (UV) es especialista en la enfermedad y entrega detalles. "En Chile se conoce como enfermedad celíaca (EC), tiene un carácter hereditario y su principal característica es el estado de inflamación intestinal cuando hay contacto del intestino con la proteína del gluten que se encuentra en algunos cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno".

Dicha inflamación produce que haya una mala absorción de nutrientes a nivel intestinal. "El intestino tiene unas vellosidades, como unas rugosidades que se empiezan a aplanar con este estado inflamatorio y de esta manera los nutrientes se absorben menos", explica Palma.

Los principales síntomas son a nivel gastrointestinal, por eso muchas veces se le confunde con colon irritable. Las personas sufren de diarrea constante, tienen deposiciones grasosas, sienten dolor abdominal, meteorismo (gases excesivos), apatía, falta de fuerzas, anemia y desnutrición, por la carencia de hidratos de carbono, hierro, folatos, calcio, vitamina B12.

En la página web de Convivir, Fundación de Intolerancia al Gluten en nuestro país, se señala además que en las personas "se observa un compromiso del peso y, por ende, una baja de la talla en niños y adolescentes, además de retraso en el crecimiento de éstos. En los adultos se puede presentar osteopenia (disminución de la masa ósea) la que, a su vez, puede preceder a la osteoporosis".

Ximena Palma, advierte que "las personas celíacas son delgadas, como no absorben nutrientes tienden a perder peso con facilidad, además en la transición desde que empiezan con los síntomas y se les diagnostica y empiezan el tratamiento, hay una pérdida de peso importante".

Por un resfrío

Si bien su papá falleció este año producto de la enfermedad, que le diagnosticaron solo hace tres, después de estar diez años pasando de un doctor a otro; y su hermana mayor es alérgica al gluten, la socióloga Daniela Álvarez (29) no había querido hacerse el examen para saber si también tenía la condición. Como no sentía mal no lo creyó necesario.

"Hace un año accedí a hacerme los exámenes. Me resfrié en mayo y en septiembre me seguía. En un examen de rutina el médico me pregunta si hay algún antecedente familiar y le digo que mi papá falleció de enfermedad celíaca. Ahí me pidió un examen de sangre que dio positivo, pasé a la biopsia y también dio positivo", relató Daniela.

La profesional confiesa que al principio fue durísimo. "Como no vivía con mi papá yo no sabía como era el día a día. Fue terrible, tuve un bajón anímico tremendo. Por mi trabajo muchas actividades son en terreno y el tema de las comidas es dificilísimo. Yo soy vegetariana hace 12 años, pero eso es voluntario, pero decirle a alguien que no puedo comer pan o fideos... O si alguien tocó el pebre con un cuchillo que tenía un poco de pan yo ya no lo puedo comer".

Daniela tuvo que meterse a la cocina y comenzar a preparar sus propios platos, de otra forma podría pasar hambre.

Una vida normal

Sofía Cabezas tiene 15 años y cuenta que desde niña ha aprendido a vivir con la celiaquía. A los tres años fue diagnosticada, luego que sus padres la llevaran a un especialista. Su crecimiento no era normal, por lo que sospecharon que algo extraño ocurría con la niña.

Para ella ha sido algo normal de controlar. De hecho reconoce que cuando chica no fue problema lidiar con las restricciones que impone la enfermedad. "Me empezó a complicar siendo más grande, cuando quería comprar algo en el colegio no tenía qué. Era difícil, porque pensaba 'no tengo nada qué comer, pero igual quiero'. Pero si uno tiene algo que es para celíacos, no hay problemas", dice la adolescente.

Igual reconoce que a veces no puede evitar la tentación de comerse una galleta. "Mis compañeras me cuidan, pero a veces igual me dan". Pero esos "gustitos" le pueden pasar la cuenta. "Si no como gluten ando fantástico, ando más despierta y activo. Si como, no se me manifiesta altiro nada, pero se me va a acumulando hasta que se viene fuerte. Me dan dolores de estómago muy fuertes y hubo un tiempo en que me dio anemia", contó.

Sofía es la única en su casa con enfermedad celíaca y su familia debe tener mucho cuidado con el tratamiento de los alimentos. "Los que son míos están guardados en otro lugar y hay utensilios que sólo uso yo", comentó.

Además, su mamá, quien es la encargada de las compras, sólo adquiere los alimentos que tienen el símbolo de "gluten free". "La fundación Convivir publica la lista de alimentos (tienen una aplicación para celulares) entonces ella va viendo ahí lo que puedo comer", comenta la estudiante.

El problema, es que la mayoría de los alimentos son caros, aunque en los últimos años han ido bajando su valor. Lorena lo vive en carne propia cuando va a comprar. "Todo lo de celíacos es caro, se paga el 'impuesto' celíaco, como decimos nosotros. El kilo de harina (normal) que vale $500 si lo compras por mayor, a nosotros nos sale $2.600 (apta para celíacos) y a una persona enferma, que compra por menor, sale $5 mil".

Lorena Morales es bióloga marina, pero también amante de la cocina. Aburrida de su pega, un socio le propuso hacer productos para celiacos. Partió haciendo tortas, hoy ya tiene el restorán donde hace panes, pizzas, pies, tartas, kuchenes, helados y hasta empanadas. "Hicimos la otra vez y la gente estaba feliz, pero es mucha pega, cuesta mucho hacer la masa", advierte. Es que trabajar con la mezcla de harina de arroz no es fácil. Ahora está probando para hacer pastas para incluirlas en los almuerzos de fines de semana ($7.200 el menú). Pronto tendrá una cerveza y vino libre de gluten. Y hace poco debutaron los helados hechos en casa.