Guillermo Ávila N. - La Estrella de Valparaíso
Cuarenta restoranes de la zona, ni uno más ni uno menos, componen el manifiesto cocinado al punto del autor Francisco Fantini. Pueden parecer muchos o pocos, pero el número, a juicio del mentor, es preciso.
Su idea: consolidar esta zona como un polo de cultura gastronómica que integre poesía, vinos y alimentos, de calidad. Y el mensaje, con sazón: homenajear a las bondades culinarias de la V Región.
Lo normal es que Francisco, oriundo de Santiago con residencia en la comuna de Santo Domingo, donde vive junto a su novia, en La Princesa, aclara, no pase mucho tiempo en el mismo sitio. La experiencia le ha demostrado que los viajes -Europa, China- son, literalmente, el alimento de su trabajo.
Francisco Fantini se sienta frente a nosotros al borde de la silla para beberse las palabras, sorbo a sorbo. Procesa, y digiere hilado. "Estoy contento".
Y como no, su nuevo libro 'Gastronomía Valparaíso' es como una oda, más allá de sus apetitosas imágenes, a la historia contada desde afuera de la cocina, por un periodista. "No hay grandes tecnicismos, es una invitación abierta para todos", corrobora a la vez que se toma a dos manos su extenso moño a tono con la barba.
Para servir de comensales en su obra, estamos en el popular restorán porteño -"donde no se ve el mar pero come como rey"- que ya es sitio de peregrinaje para quien presuma del buen diente. 'Los Deportistas', enclavado arriba en el cerro O'Higgins, forma parte de la selecta elección al impreso que hizo Francisco. Por eso su recomendación de citarnos acá.
Mientras se deslizan aquellos folclóricos platos estrellas como la imperdible 'lengua nogada', él cuenta que cuando iba en la universidad decidió darle un vuelco a su profesión: se volcó a la literatura y de allí a la gula, su mix de ingredientes perfectos.
Fue así como en calidad de director de la Fundación Gourmet Patagonia, una organización sin fines de lucro creada en 2008 y donde destacan la cultura gastronómica del país abocada a lo local y regional, cocinó, a fuego lento, lo que serían sus primeros platos estrellas, los tres libros editados en el extremo sur: 'Gastronomía Patagonia' (Región de Magallanes), 'Gastronomía Patagonia' (Los Lagos, Los Ríos y Chiloé), y 'Gastronomía del Mar de la Patagonia Chilena' (productos del mar desde Cabo de Hornos hasta Valdivia).
Luego hizo 'Cocina Poética de Chile', cuyo enfoque se centra en el litoral de los poetas, de Algarrobo hasta Santo Domingo. "Como organización, queremos cubrir todo Chile desde lo regional, incluido Atacama, la zona mapuche y Rapa Nui, el próximo objetivo", dice el escritor.
Con respecto a 'Gastronomía Valparaíso', su última creación, busca resaltar tradiciones, generar información útil y poner en su mapa aquellos pintorescos lugares gastronómicos de la localidad. Para ello en sus líneas cohabitan desde los restoranes más renombrados hasta las cocinerías de caletas y mercados. "Entre todos transmitimos un mensaje", aduce.
Turismo, parque y té
"¿Qué te parece Sharp como alcalde?", nos consulta con un dejo a fe en el hombre del momento. La modestia de Francisco puede suponer un 'paso adelante', habiendo que preguntarle, entonces, sobre su estilo al papel…
-Francisco, ¿qué motivó este libro?
Darle un énfasis a la investigación. Poner valor: mostrar las gastronomías regionales como un todo atrayente.
-¿Cuál es la idea?
Que estos libros sean motor de las economías locales y vitrinas para mostrar a estos personajes que comúnmente no se destacan.
-¿A qué tipo de enfoque apuntas?
No sólo al turismo, también pongo énfasis en la educación. Estos libros enriquecen las bibliotecas de las escuelas de gastronomía y turismo.
-¿Cómo defines al chef de tu obra?
No sólo es un artista, también es un motor de la economía local que favorece a su entorno.
-¿Qué fue lo que más te sorprendió?
La participación. Un ejemplo, el Parque Cultural. Tuvimos a disposición el espacio de artes culinarios: allí la gente exponía tradiciones, recetas y preparaciones. Podemos decir que este libro fue hecho en el Parque.
-¿Por qué un té en la portada?
Nuestras portadas tienen que tener fuerza. Una sola imagen e interpretación, que no se añeje. Valpo, en condición de puerto, tiñe esta identidad...
Mítica picá
En ´Los Deportistas', aquel lugar frecuentado en antaño por deportistas del lugar, cualquier día, a cualquier hora, aquí resulta habitual toparse con algún equipo de prensa tomando notas a la señora dueña de estos míticos fogones a la honra casera.
A sus lúcidos 89 años, Ida Delgado, valdiviana pero desde 1947 radicada en este cerro, es nuestra interlocutora que respira cocina por los cuatro costados. Cálida, vivaz y tierna, como sus apetitosos platos, doña Ida es patrimonio viviente de Valparaíso.
Un certificado colgado en su austera pared al lado de una coqueta cava así lo consigna. "Cocino desde los ocho años, cuando ayudaba a mi madre a hacer empanadas en el sur". A hoy, revela, "jamás me han devuelto un plato".
Junto a su hijo Renato Navarro Delgado, que afirma "haber nacido en esta casa" hecha restorán con capacidad para 60 personas y solo 4 trabajadores, llevan las riendas de un establecimiento que nació en el Mundial del 62 para "ofrecer un servicio artesanal de calidad", acuña.
De vuelta a la mesa, entre los manjares que suponen los costillares de cerdo al horno, arrollado y lomo a la plancha -cuya carne es traída de Linares-, ya hojeando las coloridas páginas de 'Gastronomía Valparaíso', se puede apreciar la historia de Carlos Martin, el vendedor del 'motemei', su carta de presentación. "En el libro se valida su quehacer y aporte; eso quisimos hacer con esta obra", retoma Francisco.
Hubo dos etapas para concretar el libro. La primera, el levantamiento de información: trabajaron codo a codo con la escuela de gastronomía de la Universidad Santo Tomás. Se hizo entrevistas con los dueños de restoranes, consultaron propuestas gastronómicas e historias. La segunda, tomar los restoranes que mejor representaban la identidad culinaria de Valparaíso.
Profundizaron con sesiones de fotos para las recetas (cerca de 96 restoranes o servicios de alimentación, incluso picadas). "Son lo más apegado a la realidad posible". Y añade: "Lo hicimos y publicamos este 2016. Esto es lo más actual de la ciudad".
Abriendo apetito
La obra está escrita en castellano e inglés. ¿Objetivo? Enfocar su promoción al mercado internacional.
Y un por qué. En 2012, 'Gastronomía Patagonia' se alzó como el mejor libro en ese rubro en el mundo por Gourmand Internacional. Fantini: "Armamos una red internacional de presentación". Así, y gracias al Consejo de la Cultura porteño, se pudo presentar el volumen en la Feria del Libro más grande del orbe, en Frankfurt, Alemania. "Hicimos una presentación con cocina en vivo de la obra. Abrimos nichos".
El posicionamiento apunta a la tierra de la samba. "En abril iremos a Sao Paulo. Queremos dirigirnos al viajero brasileño".
Para eso realizan una labor de hormiga en marketing: esta obra la ubican en agencias de turismo, hoteles y restoranes.
No es de extrañar que mucha gente venga al país por uno de los activos en la zona: la Ruta de los Poetas. Se sabe, aquí yace gran parte del tesoro cultural: Vicente Huidobro, Pablo Neruda y con sus aún 102 años de vida, Nicanor Parra; también payadores, un área poética. Así lo entiende Francisco: "Queremos que ese concepto se integre como la Región (de los poetas), incorporando Casablanca con Valparaíso como capital de los poetas".
Al final, la cocción cuaja a la medida exacta de Francisco Fantini: "Beneficiar a la gente de la Región; promover a estos lugares y sus cocinas, más allá de la postal porteña", mientras al fondo, doña Ida se pertrecha en su cálido refugio detrás de las ollas y sartenes -su centro de operaciones- para el despacho de otra suculenta lengua nogada.