'Helados York', el patrimonio congelado de Playa Ancha
Quizás se trate de uno de los pocos alimentos que a casi todo el mundo le gusta. Y en verano, ni hablar. Sin embargo, prepararlo es un arte que pocos dominan. Por eso La Estrella se fue al dulce: digerimos a esta leyenda del sabor local.
.Guillermo Ávila N. - La Estrella de Valparaíso
Si hay que pecar, la gula podría servir de ¿tabla de salvación?. Y los helados, los mismos que aportan vitamina B2, calcio y proteínas -¡vamos goloso, justifique!-, son esa bendición.
El sol de enero es seco y abrasador en el "ombligo" de la República Independiente de Playa Ancha. Allá, a la altura de calle Levarte, la temperatura externa contrasta -y obliga- a los transeúntes a aparcarse en esta pintoresca fachada de más de 400 metros cuadrados que las hace de reconfortante frigorífico artesanal. Un iglú. Al menos en vitrina.
Estamos en la fábrica de producción de los famosos Helados York, un patrimonio viviente de los porteños. Un patrimonio que, por ejemplo, en las tardes estivales refresca arriba en los cerros el cotidiano y abajo en el plan a oficinistas y colegas que acuden en masa al clásico llamado sonoro del cuerno junto al popular carrito... y sí, su paleta salvadora.
Ahora, tras pasar el umbral de una bodega donde una media docena de cajeras -en su mayoría hijas del propietario- venden cajitas de helados entremezclados con variados productos (desde confites y golosinas a congelados como mariscos) nos adentramos a lo que vinimos; a lo que importa.
¿Laboratorio Wonka?
Allí, en las entrañas de aquel compartimento sazonado a lo cremoso y al agua, asoma una sala de elaboración, cuyos 100m2 seducen a la vista (y paladar). Frente a mí, seis "artistas" forrados de pies a cabeza en blanco quirúrgico parecen actores de reparto de algún laboratorio de CSI. Su función aquí es clave: mantener a ritmo la puesta en escena de los tambores de leche al compás de relojería suiza.
Bajo un ruido que podría retumbar los tímpanos a un elefante, aquellos 'Oompa Loompa' del rigor -casi sacados de la fábrica Willy Wonka- manipulan los instrumentos con una precisión envidiable. Cualquier distracción les significaría perder insumos; insumos que acá son medidos con sutileza. Que valen oro. Máquinas traídas desde Córdoba, Argentina, con alguna perla de tres años y otras todoterreno que ya llevan más de treinta años en el inventario.
Y don Bernabé Galindo Díaz, su dueño desde hace casi cuatro décadas, no está para chicas. De cerca, su manejo serio de este temperado negocio es al dedillo. Los detalles son lo suyo. Y así lo hace ver este oriundo de Playa Ancha, de 69 años, ex micrero, y acérrimo hincha de Wanderers (de esos que partía con petacas al norte o sur por el verde), que delante de nosotros palpa bocado, balbucea alguna ficha técnica, da indicaciones, explica y vuelve a probar. "¿Les parece comer uno?", consulta con la expectativa de quien desea sorprender con "una joyita única", como califica a sus helados.
Helados que vieron vida de la mano de otro propietario, Hugo Bensa Hardy, socio y "yunta" de Galindo, quien en 1974 se puso con la inventiva heladera ultra artesanal aquí, en este mismo sitio.
Para fines de 1981, aquel socio tomó maletas y se fue a Nueva York, dejando el boliche al alero de su partner, don Bernabé. "De ahí el York, amigo", narra, reconociendo que ese nombre del local lo heredó una vez adquirida la totalidad del negocio.
Pero esta historia se congela antes. Rebobinemos a 1966: por el emblemático cerro 42, Bernabé Galindo era vendedor de otra marca, la Bresler. "Yo salía a vender helados en los partidos, la calle, el barrio; esto ha sido mi vida". A hoy manifiesta no tener rivales en la zona, pero con un alcance: "La competencia son los helados de las grandes empresas".
El italiano (tierra heladera por excelencia) Angelo Corvitto es como un jedi al granizado. Bajo su aura, se cuece una de las eminencias mundiales más reputadas en lo que a la elaboración de helados artesanales se refiere. Para ser imbatible, el maestro heladero tano lo desmenuza así: "Las mejores materias primas, la técnica más primorosa, el proceso de elaboración ideal y máxima creatividad".
Desde Playa Ancha, don Bernabé le sale al ruedo a Corvitto, con su propia fórmula, también de cuatro ingredientes: leche, saborizantes, estabilizantes y azúcar. "Siempre los mismos ingredientes; ya son cuatro décadas de esto. ¡Esa es nuestra gracia!".
En la fábrica
Ya con ojos bien abiertos, nos introducimos en las gélidas fauces de York. Se trata de un sistema moderno basado en la pulcritud del proceso, pero con la nostalgia del toque artesanal. Para que este manjar alimenticio llegue hasta su boca, hay pasos previos: se vierte el helado líquido a los moldes. Una vez cuajado, se le ponen los palos. Tras el término del proceso, el helado se concentra en los 25º bajo cero. De allí se lleva a una tina de agua temperada para que suelte el helado.
A esta maquinaria la llaman piscina. Aquí hay tres piscinas y dos fabricadoras semi industriales. Esto se trabaja con alcohol, eso para evitar que se produzca un cubo de hielo. "Porque si se produjera este cubo de hielo, no entraría el alcohol acá y evitaría que se sigan fabricando", enfatiza a la rápida el porteño Ángelo Muñoz, manipulador de alimento, quien lleva seis meses acá en una labor que dice gustarle y ser competente.
Entonces, cada piscina alberga 16 moldes, de 16 helados cada uno. De allí salen 300 helados. Todo este proceso dura entre 30 y 40 minutos. Después los helados pasan a la selladora. Así se sellan, encajan y guardan. Luego se vuelcan a las conservadoras. Y el paso final: al camión frigorífico, los carritos que trabajan en base a distribuidores y, ¡chan-chan!, el producto que se derrite al sabor en tu boca.
En verano, esta fábrica, en la que laboran veinte personas, produce entre 20 a 25 mil helados al día. Para ello trabajan en tres turnos, todos los días. El máximo de producción que han logrado es de 30 mil helados.
Bernabé Galindo aquí juega de local. Las hace todas: desde la contabilidad a echarse cajas de 25 kilos al hombro. "Este trabajo es de desgaste. Si no tienes pasta, entonces das jugo".
¿Hay legado?
Por eso teme que a futuro la tradición York se acabe. Cree que sus retoños, pese a que varios laboran aquí, dejen las riendas del local. "Estamos viendo, esta es una empresa familiar. Tengo siete hijos: cinco mujeres y dos hombres. Ninguno sigue mis pasos".
Sin embargo, Gabriela Galindo, es la tercera en línea de esos siete hermanos. Ella está encargada de las ventas. Su horario es por turnos, como cualquiera del personal. De 9:00 a 14:00 y de 16:00 a 19:00. "Llevo 10 años trabajando acá. Empecé a estudiar pero me dediqué a esto. Estamos de pies a cabeza con mi papá".
Yasna Galindo, de cerro Alegre, se desenvuelve con la atención al cliente al frente del mesón. Es hermana de Gabriela y ya cumplió dos años acá. Derrocha carisma que algunos clientes agradecen. Afirma que le gusta el rubro, que es entretenido, un trabajo distinto, "pero agotador". Dice tener ideas a futuro para el local, pero de igual forma no descarta independizarse.
Aileen, sobrina de don Bernabé, está haciendo la práctica. Algo tímida, reconoce que la experiencia es bonita y se aprende harto. Le gusta el tema de los helados. "Y más el movimiento… siempre hay cosas por hacer". Adentro en la bodega hay una cámara frigorífica para mantener el stock, pero no hay mercadería como para guardar: todo se está vendiendo. Don Bernabé en una hora ha hecho como diez faenas distintas. "Al porteño tú le dices La Estrella, y sabe al tiro de qué estamos hablando. Lo mismo pasa con Helados York".
Pedro Fuentealba, a sus 63 años, es de La Frontera, Playa Ancha. Lleva una caja de Helados York, de esas que valen 9.500 mil y traen 65 paletas. "Son más ricas. Yo y mi gente las hacemos chupete. Las compro casi todos los días. ¡Esto sí que es una tradición!".