Fabián San Martín D.

Escolares atiborran un local de calle Héctor Calvo del cerro Bellavista. La razón: en un nuevo local están regalando trozos de una crujiente pizza.

La escena ocurrió semanas atrás y fue parte de la entrada en marcha de "Amore Mío", un osado proyecto de un irreverente maestro pizzero italiano llamado Fabrizio Scarriglia, que se asoció con la chef porteña Karla González.

Oriundo de Crotone en la región de Calabria frente a Sicilia, hace 9 años se vino a estas tierras conquistado por una chilena que conoció en Alemania. Se separó de ella, al igual que de otra chilena con la que contrajo segundas nupcias....pero esa es harina de otra costal, no de aquella con la que fabrica unas exquisitas pizzas cuya receta trajo desde el sur de la península: la famosa napolitana.

Fabrizio llegó a San Antonio donde abrió un local junto a un socio. Todo iba bien pero un hecho delictual -lo apuñalaron por la espalda- lo llevó a emigrar de la zona. El último tiempo estuvo en la zona lacustre, en Villarrica, pero la falta de sol por el crudo invierno lo hicieron regresar a la región de Valparaíso, y específicamente a la ciudad patrimonial de la que al igual que muchos otros inmigrantes se siente enamorado. "Es en verdad un paraíso", dice el europeo que lleva un par de meses feliz de la vida en la comuna, donde se ha encontrado con muchos de sus compatriotas.

Apenas unas semanas abierta lleva la pizzería "Amore Mío" en la calle Héctor Calvo 574, en la ruta hacia La Sebastiana. Fabrizio considera su trabajo un arte, y se atrevió a revelar algunos de los secretos que transformaron a la pizza del sur de Italia como la mejor del planeta. Explica que los maestros pizzeros trabajan con una base de la pizza o masa madre, que sirve para elaborar este pan plano horneado. No cualquier harina sirve para la pizza, y de acuerdo al clima imperante hay que conocer las dosis exactas de levadura y sal. "La masa de la pizza debe ser bien pegajosa, no tiene que ser seca porque se trabaja en un mesón con harina y se estira para ser fácil de manejarla", señala. La masa se envuelve en una bolsa y deja reposando toda la noche en el refrigerador, y la elaboración se ejecuta al día siguiente.

Previo al proceso de cocción, la masa es sacada de su bolsa y reposa a temperatura ambiente en el mesón para que se impregne de la levadura. Después se amasa para eliminar globos de aire. La idea es que a los 320 grados celsius del horno no se queme.

Masa al aire

Ante el lente de La Estrella, Fabrizio realiza el tradicional rito del maestro pizzero de lanzar la masa redonda al aire, que instruye es para sacudirla de los restos de harina. Lo hace con maestría sin un atisbo de que ésta pueda caerse al suelo. Aquí el italiano se detiene para dejar en evidencia un grueso error que cometen los chilenos al elaborar una pizza, y en especial los negocios dedicados al rubro. "Tienen que ver con el descanso y trabajo de la masa, la levadura que se usa. Toco la masa a mano y despacito, y hay muchos que usan un uslero y ¡eso jamás se debe ocupar!. El uslero sólo es para las señoras que lo usan con el marido que llega tarde jajaja. La masa es delicada y hay que tratarla y estirarla con cariño. Se lanza arriba para que se abra sola y si le das con un uslero la matas. Hay que estirarla con cariño de una mano a otra, se lanza arriba, se sacude de la harina para que no se queme dentro del horno, y se pone encima de una bandeja", se explaya.

Como base para sus pizzas él siempre utiliza salsa de tomate de Pomodoro traída desde Italia, que le da un sabor único. Luego viene la mozarella blanca y con poca grasa, que en este caso importa desde Argentina. Después se combinan otra multiplicidad de ingredientes a gusto del cliente, como por ejemplo jamón, salame, carne y pollo, para el producto estrella que es la "Amore Mío", que puede alcanzar los 50 centímetros, una XXL.

En cuanto a tiempos de cocción, en hornos a leña pueden ser 450 °C. Se mantienen sólo un minuto o se queman. La temperatura ideal en hornos tradicionales ronda los 320°C y la pizza queda cocida en menos de 5 minutos.

Antiguamente la pizza se tiraba a la piedra directamente, pero el experto asegura que tiene una ceniza cancerígena por lo que se evita ese proceso. "Aprendí con los maestros pizzeros ponerla sobre una bandeja de aluminio de manera que les da un golpe de cocción a la masa, y después se tira encima a la piedra, de manera que no quede con esta ceniza cancerígena".

El italiano relata que con el paso del tiempo en "Amore Mío" se atreverán a sacar otros productos, como un pan del sur de la península, una suerte de marraqueta alargada de medio metro que bautizó como "el bajón", la que pueden compartir dos o tres personas. Casi no tiene miga, por lo que se rellena con queso, verduras salteadas al camarón, carne o pollo al curry, entre otras preparaciones. Por ahora están abocados a la pizzas, pero a futuro tendrán lasagnas y pastas frescas -ñoquis, fetuccinis y espaguetis- acicaladas con una variedad de salsas Alfredo, boloñesa, mediterránea, entre otras. "Con 15 mil pesos comen bien cinco personas", asegura el maestro pizzero.

Karla González Gutiérrez es chef porteña, y en febrero pasado se fue con su pareja al sur y en Villarica conoció una pizzería de Fabrizio. En medio de las conversaciones acordaron abrir un local en Valparaíso, específicamente en cerro Bellavista. Se refirió a la apuesta que es diferente a negocios del mismo rubro. "Nos diferenciamos de otros por la crocancia de la masa, y los ingredientes en las pizzas individuales y XXL. La masa es mucho más rica y hemos tenido buenas críticas. Estamos contentos con la recepción del público". Por ahora no cuentan con delivery y los precios fluctúan entre los $3.490 y $13.990 para la de 50 centímetros. Hay encargos a través de redes sociales como Facebook y whatsapp. Si les sigue yendo bien como hasta ahora, apuntan a la apertura de otro local en el plan de la ciudad.