Guillermo Ávila N.

El apetitoso perfume a pizza llama al paso de la comida rápida -esa con sabor- mientras, tras las paredes resplandecientes de blanco nuclear, suena de fondo una voz carrasposa que se contrapone al chillón canto de Topo Gigio, aquel pequeño títere italiano de la televisión infantil. Pausa. Historia.

Fines del siglo XIX, principios del XX. Sobre las nacientes calles empedradas del plan porteño, un grito retumbaba en casi cada cuadra: "¡Don Giuseppe de la esquina!", así les llamaban a los almaceneros italianos que se instalaron en Valparaíso. Muchos de los cuales emigraron con sus petacas -y lo puesto- en 1880 debido a una fuerte crisis económica en poblados de la nación mediterránea.

De acuerdo al Consejo de Inmigrantes Históricos de Valparaíso, el país de la bota y "Pancho" han tenido un nexo histórico. De hecho, destaca que la mayoría de tanos provenían de la Región de Liguria. Para 1895 ya eran la colonia más numerosa del Puerto.

Allí está la prueba incipiente de esa presencia italiana: la 6ª Compañía de Bomberos Cristóforo Colombo, el edificio de la Scuola Italiana en la avenida Pedro Montt -declarado Monumento Histórico Nacional-, la casa comercial Cambiaso Hnos. También, en El Almendral, a los pies del cerro Florida, los inmuebles de corte italiano, como en el caso de los edificios Favero que dieron -y dan, ahora remodelados con el Favero II- caché a la estética del plan. Así como el Parque Italia o la Scuola Italiana Arturo Dell'Oro.

Entonces, que una especie de "pequeña Italia" irrumpiera en el Barrio Puerto, era sandía calada. Y allí, la famosa avenida Pedro Montt. Y allí, ¡mama mia!, las mejores pastas. Y obvio, pizzas, como las de La Riviera. Pilares de esa gastronomía italiana.

Por eso, que un nuevo centro culinario se instale en el corazón del perímetro azzurro, sólo viene a cimentar toda esta tradición golosa desde tiempos en que Luperca, la loba, amamantara a Rómulo y Remo, fundadores de Roma.

De Sicilia la cosa

'La Isola di Totó', así se llama este local, para estar en marcha blanca, parece todo pasando. En sólo dos semanas, el boca en boca ha sido su eficaz estrategia en la siempre compleja fidelización de clientes.

Un ruido hace eco. Acento de Sicilia, propio de la mítica isla, en rigor, la séptima más grande del continente europeo y la mayor en dimensiones de Italia y el Mediterráneo.

"Los capos y la cosa nostra, que los hubo, son pasado. ¡Se acabó! Somos un pueblo muy tranquilo, sin mafias. Sicilia, de forma geométrica triangular, posee una costa de clima fantástico, con montañas y bella naturaleza. Hoy los turistas la adoran".

Quien habla a las bondades, poniendo paños fríos al sitio donde nació la mafia (es decir, "hombres de honor"... los mismos de la omertá o la ley del silencio) es, precisamente, un siciliano de cuna. Uno en el opuesto a ese estigma y que ahora está ataviado en lo suyo: traje de chef a la medida, gorro oscuro y delantal digno de sastrería.

Salvatore Palumbo, a sus 40 años, lleva 24 meses en nuestro país. Nuestra zona, en concreto. Un contacto mientras vivía en Italia, lo puso en la órbita nacional. Chile le atraía. Así, después de unos meses acá y cuando se preparaba para regresar a su tierra (su isla, más bien), el amor le golpeó la puerta.

Claudia Valle, viñamarina y socia, a través de un grupo de empresarios en común, salió al camino. Hubo onda. La chispa en ellos se prendió en tertulias a los cafés en la italianísima Pedro Montt y con sus pizzas inolvidables ("así la conquisté", guatita llena, corazón contento) cortesía del siciliano. Con ello, amor y ganas de activar en esa cuadra una idea de infancia de Salvatore encendida a los sartenes propios de la mamma. "Mi madre compraba como 400 a 500 kilos de tomates. Nosotros íbamos a cosechar donde había un campo de oliva. Hacíamos el aceite. También el pan, la harina. Mi madre amasaba todo. Yo de chico aprendí sus técnicas", recuerda Salvatore, a la vez que rebobina a un lema de la isla: 'Dios, patria y familia'. "Vivíamos en Campofranco, pueblo bonito, de tres mil habitantes. Mi padre trabajaba en una minera de yeso. Tengo el olor del aceite en mis recuerdos".

Ese olor a aceite de oliva campechano cundió fuerte en él y su hermana Liliana, quien hoy es jefe de cocina, cuenta Salvatore Palumbo, en una de las mejores empresas de Milán. Sin embargo, asegura ser ingeniero en construcción, profesión que ejerció en Palermo hasta sus 25 años y luego Milán, en proyectos de altura: edificios residenciales, hoteles de varias estrellas -como sus postres- que también lo llevó a Paraguay para ser parte de la construcción de una torre de lujo.

Toda esa experiencia inmobiliaria la volcó en este local ubicado en Pedro Montt. También la inversión sobre los 50 millones de pesos que afirma le implicó dejar impeque al establecimiento culinario. Mano de obra que él asumió a las herramientas y en compañía de Luis Salazar y su hermano, Marco en la reconstrucción. Al igual que la limpieza, parte de su ADN empresarial.

Crujiente isleño

"Exquisita la pizza. Como trabajo cerca, me enganchó de una", menciona Mauricio Arce, sentado con boca llena en uno de los banquitos junto a la vitrina del reducido espacio. Casi espalda con espalda, Carmen Ibarra, del plan porteño, añade: "Pedí algo que no sabía qué era y resultó muy bueno. Hacía falta un lugar así".

Lo que Salvatore Palumbo desea es anclar un rincón de Sicilia en el puerto. Y la cocina, su buque insignia. "Lo que hice acá fue buscar pizzas buenas; fui a muchos lugares, pero no me convencían donde se supone son italianas. Lo que yo quiero hacer es traer la cultura siciliana a Valparaíso. La masa, el sabor de los ingredientes... todo", acota.

¿Algún secreto en la masa que se pueda contar? Palumbo susurra, primero a tira buzón y luego al pronto: "Harina, agua y un poquito de levadura, aceite, sal. Mi masa de pizza la hago en la noche, me toma como 15 minutos. La pongo en el mesón de acero. Así descansa un poquito. Luego la cubro con un paño. De media a una hora. El grosor, esa es una masa redonda, que pesa entre 5 y 6 kilos. He llegado a tener 15 kilos, depende de la porción que hago. La voy partiendo y confecciono en forma particular: debajo queda crujiente y arriba con un poquito de aire", desmenuza.

Cuentan con una variedad de pizzas, acotadas. La margarita, mozzarella, tomates... "la salsa de tomate la hacemos nosotros acá". Salvatore indica que estos "productos fantásticos" los consigue en el Mercado Cardonal.

Detrás de los fogones, junto a la amasadora, Salvatore acuña pimienta a la anécdota. Los cannolis, aquella masita dulce enrollada en forma de tubo que alberga ingredientes con queso ricota, dio motivó a una famosa frase en la película de culto, El Padrino: "Deja el arma, coge los cannoli". El personaje de Clemenza, antes de volver con su mujer, le dice al asesino y compañero.

Pero acá es pura paz, música y manjares italianos. El siciliano tiene una ayudante. 'Mary' o María Elena Mancilla, de cerro Mariposa, es quien se especializa en los dulces. "Yo trabajaba con la polola de Salvatore. Hago de todo. Además aprovecho de especializarme".

Junto a ella, dos mujeres atienden al "servicio de calidad", una chilena y la otra venezolana. Alejandra García, la venezolana, es de Valencia. Radica en la zona, agrega, debido a lo inestable de la situación en su país. Cuenta que su padrastro también es de origen siciliano. "Cortamos las pizzas, estamos pendientes que el público esté contento. Es una comida especial, hecha por un verdadero italiano".

Dave Piacente es oriundo de Sicilia. Tiene 10 años en Valparaíso con un intertanto en la isla mediterránea. Al igual que Salvatore, se emparejó con chilena. Se vino por amor. Y convive aquí, en la pequeña Italia porteña. "El local lo conocí porque trabajo al frente, en la Scuola Italiana. Me llamó la atención: decía Sicilia. No le tenía mucha fe, pero conociendo ya a Salvatore y su cocina, eso te transporta. ¡Saben igual!. Avanti". Allí, ¡Don Giusseppe de la esquina!