Isabella Gálvez Olivo - La Estrella de Valparaíso

Algunas "tiendas de barrio" siguen intactas y sobreviviendo día a día en el Puerto y la Ciudad Jardín.

En el caso de las carnicerías, su legado se mantiene impregnado en las calles de Valparaíso. Hay personas que prefieren ir a la charcutería más cercana, ver cómo rebanan el producto fresco y escuchar los consejos profesionales de quien los atiende sobre el mejor corte, la carne ideal o la preparación de algún platillo. Muchos de ellos llevan décadas en la ciudad, otras no pasan los 5 años de apertura, pero se mantienen firmes al seguir siendo preferidos por los porteños y viñamarinos.

La carne del puerto

Uno de los casos más emblemáticos es el de la carnicería Torrejón, ubicada en la esquina de Independencia con Carrera desde hace más de 30 años. Ya van tres generaciones que se encargan de la sucursal en la Ciudad Puerto. Ellos destacan por producir, en el segundo piso de su local, sus famosas prietas, longanizas y arrollados de tradición familiar.

Su dueño, Oscar Torrejón, piensa que la característica que hace resaltar a los pequeños negocios de barrio como el suyo, es la atención personalizada y la relación entre cliente y vendedor. "Uno conversa con el cliente, le da recetas. Uno le sugiere cortes, dependiendo del plato que quiera preparar. A veces la gente se guía, en los super, por una carne magra y bonita, pero no siempre sirven para obtener el sabor o jugo que esperan", explicó el dueño del local.

Uno de sus productos estrella es la longaniza de cerdo, hecha hasta hoy con la receta de su abuelo. Es altamente preferida por el público y la compran tanto en invierno como en verano. "(La receta) es buena materia prima. Carne de cerdo, tocino, especias que dependen de la cantidad de carne y otros ingredientes que hacen parte del toque secreto que nos da el plus sobre los productos artesanales", señaló el carnicero. También recalcó que la gran diferencia entre carnicerías como la suya y las grandes cadenas son los productos envasados. "En esas tiendas la carne viene envasada, sellada al vacío y no es nada fresca. Nosotros aquí todavía colgamos los productos, los refrigeramos y los vamos cortando", señaló Torrejón, quien argumenta que los días de producción son a finales de semana, buscando ofrecer salchichas frescas y de buena calidad los sábados y domingos.

Oscar Torrejón recuerda que ha tenido clientes por 50 años o más, que han pasado toda una vida junto a él y se han convertido en grandes amigos de familia. Este tipo de relación, donde incluso la preferencia de carnicería se hereda de un padre a un hijo, no se encuentra en las tiendas de cadena.

Más allá, también en Valparaíso, en calle Rodríguez entre Independencia y Pedro Montt, se encuentra el local La Picá de Barrera, que lleva 4 años en el negocio de las carnes. Sergio Barrera, dueño de la charcutería, comentó que las personas lo prefieren por sus productos artesanales, de calidad y frescos, como la prieta y la longaniza.

También destaca su gran variedad de arrollados, entre los que están el de huaso, de ternera, de pernil, de malaya, entre otros. "La longaniza es nuestro producto representativo, a la gente le gusta mucho, además de que es puro cerdo", dijo el dueño de La Picá.

Internándonos más hacia el Puerto, junto a la plaza Echaurren, se encuentra las tradicionales Cecinas Sethmacher, local que vende solo productos artesanales.

En sus vitrinas se ven cadenas de longanizas y pequeñas torres de jamón recién cortado.

Desde 1943, se usan las mismas recetas alemanas traídas por Don Alfredo Sethmacher desde Europa. Este negocio ha sido heredado de generación en generación y hoy, 74 años después de su apertura en Valparaíso, sigue respetando su fórmula familiar sin químicos.

Horán Martínez lleva trabajando ahí 40 años y dice que una de las mejores cosas del negocio es ver crecer a los clientes. "Chicos que vi hace años pequeñitos ahora son adultos y traen a sus hijos. Les inculcan la tradición de seguir comprando aquí", recordó el encargado del local.

También manifestó que las personas siguen comprando en charcuterías porque saben que el producto es nacional, de buena calidad y no contiene productos tóxicos que le quitan naturalidad a la carne porque "lo que venden envasado lleva harto tiempo guardado y parece comida sintética".

¿Y la Ciudad Jardín?

En Viña del Mar aún existen los locales de carne que ofrecen productos recién tratados. Como la Chanchería de Chile en la calle 10 Norte. Este local llama la atención por su entrada amplia y roja; y sus dibujos animados de cerdos pegados en la pared.

Como su nombre lo indica, su especialidad es el producto fabricado a base de "chancho", en donde sólo usan carne nacional.

Germán Maturana atiende en el lugar desde hace 20 años y cuenta que todo lo que se exhibe en sus vitrinas es producido ahí mismo. "Nuestro fuerte es el cerdo. Tenemos jamón, se tratan los perniles y también las manitos. Aquí se hace el arrollado, las prietas, los productos ahumados, el paté de jamón, entre otros comestibles", comentó el carnicero. Luego explicó en simples palabras el proceso de su emblemático arrollado huaso, que caracteriza a la tienda inaugurada hace más de 50 años. "Se corta la pierna de cerdo, se desgrasa, se aliña y luego se envuelve con el cuero del cerdo, con la piel del cerdo. Después se amarra y se va a cocción por una hora, más o menos", mencionó Maturana, revelando parte de la receta de su popular arrollado.

Preferencia

En los cuatro locales aseguran que su clientela es fiel y permanente. Y concuerdan en algo: pasarán muchos años antes de que las charcuterías desaparezcan reemplazadas por los productos envasados. Los dueños de estos "negocios de barrio" creen que su legado continúa en la actualidad por el servicio personalizado, de buena calidad y amable. También por la preferencia que tienen los habitantes de la zona por la carne nacional.