Mirian Mondaca - La Estrella Quillota - Petorca

En medio de las estanterías donde descansan los quesos más célebres del sector de Hijuelas, Manuela Castillo y su marido, Luis Peñaloza, con dicha en sus rostros contemplan la culminación de un largo de trabajo.

Tras un instante de pausa, el hombre vuelve a su labor, mientras su esposa se anima a entregar detalles de cómo comenzó este emprendimiento familiar.

Su marido opta por el "manos a la obra", él habla haciendo, ella y su hijo (también llamado Luis) ponen la otra parte, de incentivar las ventas.

De la mina al queso

La quesería "Maitenes de Ocoa" tiene larga historia en la zona, incluso antes de que el propio Luis pusiera sus manos en la leche.

Si bien no tienen claridad acerca de quién elaboró el primer queso en este lugar, el vínculo de la familia Peñaloza con éste comenzó en la década del sesenta, cuando el padre del actual dueño, Alejandro Peñaloza, llegó a trabajar desde la sexta región, donde se desempeñaba en la misma labor.

Él, a su vez, también había heredado esta habilidad de su progenitor. Ya en el fundo Los Maitenes de Ocoa, el padre de Luis se convirtió en el maestro quesero de este lugar, a las órdenes del patrón del fundo.

"Después vino la Reforma Agraria y mi suegro se quedó con la quesería, con las máquinas, y después se la trasladó a mi marido", comenta Manuela.

Antes de quedar completamente a cargo del negocio familiar, Luis trabajan a en la mina El Teniente, en Rancagua, pero cuando su padre comienza a hacerse mayor y se enferma, él opta por llegar a Ocoa para ayudarlo en sus labores.

Así, en 1978, Luis Peñaloza empieza a aprender el oficio de la elaboración de quesos y, luego, trabaja codo a codo con su progenitor.

Más tarde cuando don Alejandro muere, su hijo ya estaba listo para seguir por sus propios medios: en 1984 traslada la fábrica a su domicilio dentro de la misma ex hacienda y comenzó el camino por mantener viva la tradición familiar, pero también incorporando algunas innovaciones.

Sin embargo, a pesar de aquella renovación y que las prensas que ahora usan son neumáticas, Manuela destaca que el queso sigue teniendo la calidad de artesanal.

Aquello, indica, "porque es pura leche, no se le agrega ningún aditivo (...) se prensa, y entonces, se le saca todo el líquido y queda un queso maduro". Esta materia prima, agrega la hijuelense, la van a buscar ellos mismos a San Felipe (la de vaca) y a Lampa (la de cabra), por lo que dan fe de la calidad de los ingredientes.

Sabor particular

Alertados por la autoridad sanitaria, en los años incorporan moldes y mesas de acero en vez de la antigua madera que usaba su padre, entre muchas otras mejoras. En paralelo, el hijo mayor del matrimonio, también llamado Luis, instó a sus padres a incorporar especias en la elaboración.

Manuela reconoce que su retoño fue "más visionario, porque le sugirió a mi esposo agregarle especies y él mismo buscó clientes en emporios, en panaderías y a particulares. También se empezó a hacer queso de cabra".

Y aquel consejo fue incorporado con creces, porque actualmente además del tradicional queso mantecoso, de vaca y de cabra, venden con orégano, albahaca, merkén, aceituna, ciboulette y orégano-tomate.

La producción sólo se detiene los días domingo y festivos, porque la clientela está ávida por probar sus productos. De hecho, además de vender su queso entre los hijuelenses y los visitantes que llegan hasta su fábrica, ubicada en Los Maitenes #19, comercializan los quesos en restaurantes, hoteles, rotiserías y panaderías de Viña del Mar, La Calera, Quillota, La Ligua, San Felipe y Santiago, entre otros lugares.

Para cumplir con ellos, en la temporada de mayor producción elaboran dos veces a la semana 3 mil litros de leche de cabra y la misma cantidad de vaca, cuatro veces a la semana.

Mientras trabajan a toda máquina para deleitar a sus clientes, en los ojos de este matrimonio se nota el cariño que tienen por la empresa familiar, que han mantenido viva a pesar de la dificultad que hace algunos años la sequía les puso para conseguir la necesaria leche.

En el pasado se conseguía cerca, pero hoy deben viajar kilómetros para obtenerla. No obstante, eso no desencanta a sus posibles sucesores. De hecho, uno de sus nietos de 11 años, ya se ofrece como futuro maestro quesero. "El tiempo dirá si pasa, pero sería muy lindo", dice Manuela.