Matías Valenzuela

Tras el incendiario estudio científico que nos dejó con la boca abierta, al enterarnos que el berlín tiene un componente cancerígeno, este artículo le va a decir lo que quería escuchar. De acuerdo a lo señalado por otras voces, no hay que desatar tantas alarmas, y comerse un berlín sigue siendo igual de seguro que siempre.

Esta apetecible masa tostada que cruje por fuera, pero es tierna en su interior; rellena de blonda crema pastelera, o un dulce manjar, fue puesta en tela de juicio luego de un estudio de la Pontificia Universidad Católica.

Un equipo liderado por el profesor Franco Pedreschi, analizó diversos pasteles típicos chilenos, dentro de los cuales se detalló que el berlín sería el producto con mayor concentración de una sustancia calificada como cancerígena.

Se trata de la acrilamida, que es un compuesto químico que desde hace algunos años la Administración de Drogas y Comida (FDA) de Estados Unidos ha advertido sobre su potencialidad de provocar cáncer en las personas.

El reporte científico analizó varias preparaciones pasteleras y la concentración del componente en cada una de ellas.

En el caso del berlín, se encontraron 138 mg por kilo. Los otros pasteles mostraban menor nivel, por ejemplo el küchen y el pie de limón tenían 83 y 78 mg, respectivamente.

La torta de bizcocho y el queque tienen, ambos, 37 mg; y el brazo de reina apenas 21.

En todo caso, otras alimentos, calificados de comida "chatarra" como las galletas y las papas fritas tienen mayor concentración, es desde ese dato que surgen voces defendiendo al ninguenado berlín.

Cultura pop

Gabriel León, científico y autor del libro "La Ciencia Pop", relativizó el potencial riesgo del berlín a través de sus redes sociales, explicando con una fórmula nutricional, que habría que consumir cantidades industriales de este pastel para desarrollar cáncer.

"Para que una persona de 70 kg ingiera 11,9 mg de acrilamida al día derivada de berlines, tendría que comer 1.160 berlines al día. Esos son 116 kilos de berlines", manifestó el científico.

Asimismo, recalcó que la acrilamida está en otras preparaciones mucho más peligrosas, por lo que recomienda consumir menos frituras, café y dejar el cigarro.

El tostado

María Fernanda Cavieres, doctora en Toxicología de la Universidad de Valparaíso comienza su análisis haciendo un ejemplo para diferenciar el peligro del riesgo.

"Un auto te puede atropellar, pero no siempre te va a atropellar, se tienen que dar ciertas condiciones. Por ejemplo, si tú cruzas la avenida España a las 12.00 del día sin mirar para ninguna parte, eso es uniresgo súper alto, pero si lo haces a las 04.00 de la mañana, es probable que aparezcan poquitos autos y no te pase nada. Pasa lo mismo con las sustancias carcinogéricas", señala la académica de la UV, y agrega que "independiente de que una molécula esté demostrada, que produce cáncer, el que tú te expongas a esa molécula no significa que te va a dar cáncer, que además es una enfermedad multifactorial".

Sobre el caso del berlín, y otras preparaciones similares, la presidenta de Sotox (Sociedad de Toxicología de Chile) apunta al proceso de cocción como el gatillante que genera esta sustancia cancerígena, pero aclara que está presente en muchos alimentos de consumo común.

"Es inevitable que los alimentos que se basan en carbohidratos produzcan acrilamida, sobre todo a las altas temperaturas de procesamiento. Eso se conoce como una reacción de 'pardeamiento' de los alimentos. Cualquier cosa que venga tostada, por ejemplo el pan batido o una empanada, ese color tostadito de la fritura, del pan y de las masas en general, se debe a estos procesos de pardeamientos", ilustra.

En ese mismo tenor, la docente extiende una invitación a la calma, ya que el consumo ocasional de un berlín no constituye un riesgo de preocupación.

En caso de que, aún haya preocupación, la profesional recomienda escoger los que estén menos quemados, los más blanquitos.

Las ventas no bajan

Al parecer, estos anuncios no afectan en nada el consumo, y las ventas se mantienen intactas ante los estudios.

Mirella Bonino, propietaria de la panadería Superba (Victoria #2981) y miembro de Unipan, le baja el perfil a esta guerra contra el berlín, comentando que "las ventas no se ven afectadas para nada, la gente sigue comprando lo mismo".

Además, la empresaria panificadora afirma que no hay ningún peligro en consumir estos productos, de tanta tradición en la repostería nacional y porteña.

"Tiempo atrás se decía lo mismo del pan batido, el carbohidrato, con el tostado aumentaba el porcentaje de este componente, pero son estudios in vitro. En mi opinión esto más que nada genera alarma, porque ahora todo produce cáncer, y claro, todos los excesos hacen mal, pero hemos comido berlines y empolvados toda la vida, y no nos hemos muerto", manifiesta.

Como comentario final, invita a preferir los productos hechos a mano, en lugar de las preparaciones industriales que vienen con aditivos más nocivos.