Parrilleros viñamarinos fueron los reyes del "Chancho Muerto"
Con cerveza, miel, cacho de cabra y otros condimentos, los asadores de un conocido local de la Ciudad Jardín se quedaron con el primer lugar en la Séptima Región.
Tres cortes de lomo, costillar y entraña de cerdo fueron las pruebas que tuvieron que sortear ocho equipos de parrilleros en Talca, y los ganadores venían desde Viña del Mar.
La tradicional festividad del "Chancho Muerto" celebró su onceava versión con un inédito torneo de brasas. Había cuatro equipos de la zona, y otros cuatro de otros puntos de Chile, pertenecientes a la Asociación Chilena de Asadores (ACA) que se enfrentaron en las brasas, y que se quedaron con los primeros tres lugares.
Representando a Viña del Mar, acudió el bar de fuego "La Chingana del Barrio" (ver recuadro). Los contendores fueron Alejandro Bakit, uno de los propietarios del local; y Sebastián Jofré, chef del mismo.
El certamen tenía a un jurado de expertos y un entramado de reglas que se aplicaban a todos los equipos. Los participantes podían llevar sus adobos, pero la carne que debían cocinar era revelada en el momento, la única certeza que tenían los entusiastas asadores era que se trataría sí o sí de algún corte de cerdo.
Al abrir la caja se descubrió que eran cortes de entraña, lomo y costillar de cerdo. Tenían tiempos límite de 45 minutos, una hora y quince, y una hora con cuarenta y cinco minutos, respectivamente.
Alejandro "Pelao" Bakit cuenta que estudiaron qué preparación poner en práctica con anticipación, y por lo mismo gestionaron los mejores condimentos que encontraron: miel de un centro de apicultura de Viña del Mar, una conocida cerveza de la zona austral, y ají cacho de cabra traído desde Quillota, entre otras cosas.
"Esta vez llevamos preparaciones especiales, nosotros no hacemos cosas raras en el bar aparte de lo que les gusta a todos, somos tradicionales. Cuando tú llegas al encuentro te entregan una caja sorpresa con las proteínas. El cerdo es igual en todos lados entonces no hay mucho secreto. Nosotros llevamos adobos varios que estuvimos probando, los que más nos gustaron los llevamos; en total eran como seis distintos", manifiesta.
Sobre la experiencia, cuenta que fue muy positiva, pues les sirve para consagrarse en el círculo de parrilleros nacionales.
"Fue increíble, nosotros ya habíamos ganado anteriormente otros campeonatos en Viña y Temuco, así que ahora nos estamos poniendo en la mira de los campeones. Nosotros somos un equipo muy clásico, nos gusta el asado común y corriente, el de casa, pero le damos una vuelta más y queda un poco más gourmet", dice.
Bondades del cerdo
Para celebrar la victoria, los parrilleros de "La Chingana del Barrio" ofrecieron el mismo costillar con el que ganaron en Talca para que sus clientes pudieran probar al mejor "Chancho Muerto" del 2019.
El costillar adobado con miel y cacho de cabra fue servido con arroz cremoso y pebre ahumado.
"Tuvo muy buena recepción, porque es muy rico, nos preocupamos también del acompañamiento que era arroz cremoso con pebre ahumado, que va muy bien con el cerdo. Yo creo que lo vamos a seguir manteniendo para las cenas especiales que hacemos", explica Pelao.
Conversamos con el chef del negocio viñamarino, Sebastián Jofré, y nos entregó algunas claves.
El experto parrillero habla en torno a los tres aliños que escogieron: "Nosotros teníamos que llevar nuestros adobos, llevamos uno de soya, jengibre y ajo; el otro adobo fue ají cacho de cabra ahumado con cerveza de miel; y una preparación de limón con fedusal, que es una sal especial que usamos", explica.
A modo de consejo, agrega también que es bueno experimentar con otros cortes del cerdo, como por ejemplo, la entraña, que se asa rápidamente.
Asimismo, se refiere a la técnica del pinceleo, en lugar del marinaje. "La mayoría de los equipos marinaron la carne, nosotros usamos la técnica de pincelear, la pinceleamos en todo momento con el condimento. De esa forma, penetra mejor en la carne porque lo humectábamos en todo momento, en cambio con el marinaje la carne se puede deshidratar en el fuego", asegura.
Respecto de la práctica del asado de cerdo, reflexiona que su complejidad radica en que sólo hay una cocción correcta. No hay margen para de error.
" Para mí el vacuno es más fácil, porque tiene puntos de cocción que tú se los puedes dar, pero en cambio el cerdo y el pollo tienen que esta siempre bien cocidos, hay solo un punto de cocción. Lo interesante es que te quede crocante por fuera y jugoso al centro. Tiene que estar bien cocido, no te perdona el punto", aclara.