Natividad Espinoza R.

En menos de una semana llegará la época del año en que más parrillas se prenden en Chile: las Fiestas Patrias.

En este contexto, es favorable conocer ciertos mitos y tomar en cuenta algunos consejos cuya aplicación puede marcar la diferencia a la hora de degustar la carne. Aquí, algunos entregados por dos profesionales de las carnes cocinadas a la parrilla.

Marinar la carne

De acuerdo al administrador gastronómico de Inacap, José Manuel González, vale la pena cmarinar la carne antes de ponerla en la parrilla, puesto que mejora su sabor. Esto, sea el tipo de carne que sea.

Cortes que no sirven

A menudo se escucha que hay ciertos tipos de carne que simplemente no sirven para la parrilla. Eso es cierto. "La posta, el huachalomo, el choclillo y el pollo de ganso, por ejemplo, no son recomendables para hacer a la parrilla porque quedan duras. No es que no se vayan a cocinar si se ponen al fuego, pero no quedan bien", dijo González.

La grasa hacia abajo

El chef y jefe de parrilla del Restaurante La Tabla de BordeRio, Iván Soto, dijo que es cierto que la grasa tiene que ponerse hacia cierto lado en la parrilla, especificando siempre tiene que partir "mirando hacia la brasa". Una de las razones de esta recomendación es que indica cuándo se debe voltear. Soto sostuvo que "cuando se asomen las primeras gotas de jugo en la superficie, es momento de dar vuelta el corte".

La sal

El momento en que hay que salar la sal depende de la técnica de cada parrillero para cocinar la carne. Algunos sugieren hacerlo al principio y otros una vez cocinada. Para González, lo mejor es "salar la carne antes del asado, porque así se absorbe la sal hasta el centro de la carne". Añadió que "no se le vuelve a poner sal durante la preparación".

¿y con qué?

"Siempre ha habido una disputa en los tipos de sal: están quienes prefieren la sal muy gruesa, la que cuesta que se esparza bien en la carne y está la sal común, que se esparce pero queda muy pegada. Por eso, la ideal es la sal parrillera, que vendría siendo la intermedia", afirmó Soto.

Mejor tipo de carbón

Otra creencia es que no cualquier tipo de carbón sirve para hacer un buen asado. "Si quieres hacer uno de calidad el carbón debe ser de un árbol de fruta. Por ejemplo, carbón de manzano, carbón de ciruelo o bien carbón de espino, que es el que se encuentra más comúnmente", explicó González. La explicación es que "cuando se usa leña como pino o eucalipto, que son resinosos, queda mala la comida", señaló.

Distancia de brasas

"Las medidas de la distancia a la cual debe ponerse la carne tiene que ver el nivel de brasa que uno tenga, es igual al regulador de gas en la cocina. Pero el estándar es a una distancia de entre 10 y 15 centímetros", aseguró Soto. En tanto, González dijo que una altura a la que uno pueda poner una mano durante 13 segundos -sin tener que sacarla- sobre la parrilla es ideal para poner la carne.

¿el mejor aliño?

Cerveza, perejil, cilantro, orégano y otros ingredientes son populares para sazonar las carnes asadas. Pero Soto cree que para el vacuno y el cerdo la mejor opción es un aliño hecho a base de ají, vinagre y orégano (además de sal, por supuesto).

Cortes rápidos de asar

Cuando hay demasiada hambre una buena alternativa es "tirar a la parrilla" entraña, arrachera, palanca u otros cortes delgados, que de acuerdo a Soto "están listos en 15 a 20 minutos, dependiendo del grosor".

Asar con paciencia

Hoy está muy de moda la punta de ganso, que si uno la quiere preparar bien tiene que calcular entre una y una hora y media de preparación, todo acompañado de una buena parrilla a fuego lento, de manera que el calor vaya penetrando lentamente hasta llegar al centro de la carne y así tener una cocción pareja", comentó Soto. Agregó que "otros cortes parecidos al anteriormente nombrado son lomo liso y lomo vetado".

Si un chileno debe liderar un asado, casi todos creen que saldrían bien parados. Así lo señala un estudio de Cadem que evaluó el desempeño de los nacionales como parrillero y concluyó que el 98% siente que al menos tiene un nivel aceptable. Incluso el 41% se tiene más fe y afirma ser experto en la preparación del asado.

El estudio, realizado junto al club de carnes Meat Me, entrevistó a dos mil personas que vía web detallaron sus hábitos frente a la parrilla, y detectó que el 64% participa de un asado al menos una vez al mes, siendo los sábados los días predilectos para la reunión, mientras que la cuota promedio alcanza los $5 mil.

Asimismo, se constató que el 78% de los consultados tiene parrilla en el hogar, operando en su mayoría a carbón. Sin embargo, se detectó un ingreso de otros sistemas de combustión como eléctricos (12%) y a gas (7%).

Los encuestados afirmaron también que podrían pagar más si una carne es producida de forma amigable con el medioambiente (83%), y señalaron que en la parrilla suelen incluir vegetales (75%), siendo los más recurrentes las cebollas, pimentones, champiñones y choclos.