Los chunchules

La palabra chunchules deviene de ch'únchull (en voz quechua, las tripas) o chunchulli (en voz aimara, manos o patas de cerdos o carneros para degustar). Este alimento llega a medir entre 1.5 a 2 metros, es rico en Omega 3, fortalece nuestras neuronas y regularla actividad cardíaca, disminuye niveles de insulina. Contiene fósforo, hierro y selenio, y vitaminas del complejo B, entre ellas la B12, vital para un cerebro sano, sistema nervioso y coagulación de la sangre.

El chef y miembro de la Sociedad de Folclor Chileno Carlitos Baigo (1981) cuenta una anécdota familiar en Talca (Región del Maule): "Cuando chico, mi abuelo fue carnicero toda su vida, nos sentábamos a esperarlo arriba de la sandías y veíamos cómo limpiaba estas tripas, las colgaba, salía un olor muy fuerte. Cocinaba cerca de 4 a 5 horas, y después las trenzaba, así se porcionaban para la venta".

En Chile se denominan popularmente como chunchules, chinchulines, chunchullas o chunchullos. Pueden ser tripas de cordero o vacuno. Aquí se origina el dicho "le sacaron los chunchules", luego de quedar muy maltratado tras pelear. Deben lavarse muy bien, algunos los remojan en leche para quitarles su olor característico. Se consumen a las brasas y a la parrilla, con platos para 2 a 3 personas, según el corte. Es uno de los ingredientes principales del "sanguche de potito" (emparedado recto o cuadrado, de chorizo y cebolla, condimentado con alguna salsa a gusto).

En palabras del chef Baigo, "los pobladores de la zona central hacia el norte del país no consumen mucho los interiores. Mientras en el sur, al ocupar el vacuno en su totalidad, consumen chunchules".

Sus nombres y preparaciones son múltiples. En Argentina, Bolivia y Uruguay se les conoce como "chinchulines", se consumen asados y se presentan trenzados. En Colombia y Venezuela se cocinan fritos o asados, habitualmente picados, jamás fríos, y se les designa como "chunchullo" o "chunchurria".

En Ecuador se les llama "tripa mishqui" y se cuecen asados sobre carbón como los pueblos aborígenes; en la costa se acompañan con yuca o plátanos verdes cocidos, y en la sierra con papas cocidas o mote. Para los mexicanos son "tripas de leche": se lavan, trenzan y hierven, y se ingieren con los tacos, abundante condimento y salsa picante.

Finalmente en Perú el "choncholí" o "pancita" se fríe y se asa, incluye cebolla y ajo, y el autóctono ají panca. Se utilizan también tripas de ave. Es un plato legado de los esclavos negros angolanos, siempre con el anticucho. Al vendedor de este producto se le apoda como "anticuchero".