Por Yvaín Eltit

Desde la Grecia clásica se tiene el primer registro de la morcilla o prieta, en "La Odisea" de Homero (s. VIII a.C.) en que se menciona una mezcla de grasa y sangre calentada en una vasija hecha con piel de cabra. Sin embargo, el registro más detallado de este embutido data de 1525 en "Libre del Coch", traducido al castellano en Toledo (España) es el "Libro de guisados, manjares y potajes intitulado. Libro de cocina", cuyo autor fue el catalán Ruperto de Nola, también conocido como Maestro Robert (s. XV-XVI).

La etimología de esta palabra deriva de mauricellus (bajo latín), diminutivo de maurus, a su vez viene de moro, y refiere al color negro. Mientras prieta viene del latín appectorare, y significa ceñir, "apretar con el pecho".

En 1776 el religioso hispano-chileno Juan Ignacio Molina González (1740-1829), nos refería en su recetario a la morcilla en tres denominaciones: Siena, Novi o Sanguinacci (bodini).

En nuestra cocina contemporánea, tradición e innovación son tendencia; sobre aquello el chef y miembro de la Sociedad de Folclor Chileno Carlitos Baigo (1981) expresa: "Como experiencia, las preparé en una fiesta gastronómica en Cañete (Región del Bío-Bío) junto con un hongo sureño como el changle, hice un pino con estos dos insumos junto a cebollas y nueces para terminar en una rica empanada frita".

La variedad de formas de cocinar es tan diversa como sus nombres, por ejemplo en Murcia, España (morcilla murciana) se sazona con manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta, canela y clavillo, a veces también con piñones; son frecuentes en las ollas de tocino. En Francia se les conoce como "boudin", hay dos clases, noir (negro) que es con sangre de cerdo, grasa y carne del mismo animal; muy afamado es "boudin aux pommes" (morcilla con manzanas) degustado en compota, asadas o salteadas; por otra parte el blanco se embute con carne de cerdo y carnes blancas (ave y/o ternera), huevos, migas de pan, leche y especias, servido mayormente en navidad. En Argentina es un manjar obligado del asado tradicional, distribuida en tres tamaños: la "criolla" (10 a 15 cm. de largo), "bombón" (mucho más pequeña), y la "rueda" (dos veces más grande que la criolla), en sándwich es llamada "morcipán", en algunos casos contiene nueces, pasas de uva y maní.

En una perspectiva chilena, el chef Baigo comenta: "Las disfrutamos tradicionalmente en una parrilla, con sabor ahumado, la incorporamos en trozo en una rica hallulla calentita, y su respectiva sal de mar y enjundias".