Javiera Espinosa - La Estrella de Valparaíso

"Cocina en movimiento, cocina itinerante", así define Manuel Subercaseaux su reciente proyecto MarRodante, el cual lleva hasta la cocina y mesa de de la casa del comensal, sus creaciones culinarias, de la mano de productos locales y temporales, además de pescados de roca.

Manuel nació en Estados Unidos, producto del exilio de sus padres durante la dictadura militar en 1973. Su vida se desarrolló en la itinerancia, entre Chile y Estados Unidos; también entre platos y ollas cuando se decidió a estudiar y trabajar en cocina internacional. Su amor por la gastronomía partió cuando todavía era un niño: "Mi mamá es cocinera y cuando niño recuerdo que no tenía con quién dejarnos y nos llevaba con ella al restorán 'El Huerto' donde ella hacía cocina vegetariana", recuerda Subercaseux. Así, sus pasos e influencias en la cocina se dieron entre norteamérica, México, Argentina y finalmente Chile; recibiendo profundas influencias de cada país, lo que suma la constante lectura de cocinas de otros lugares del mundo.

Subercaseaux, junto con su madre Laura Moreno, tuvieron durante 11 años en sus manos el exitoso restorán Espíritu Santo, reconocido en diversas ocasiones como uno de los mejores restaurantes de Chile. Sin embargo, después de 25 años trabajando en cocinas, sumado a la crisis que enfrentó la gastronomía y el turismo con el estallido social y luego la llegada de la pandemia, decidió dejarlo en manos de un querido amigo y comenzar otras rutas. Primero, acercándose al campo; saliendo de la presión que representa estar al frente de una cocina. "Estar a cargo de un restorán, implica andar 'paqueando', corriendo, dormir poco; es un trabajo extenuante, donde los sueldos además son bajos", cuenta.

Además, reconoce que el público que atendía en el Espíritu Santo no le atraía particularmente: turistas extranjeros y santiaguinos de vacaciones. Además, de estar enfrentado siempre el prejuicio y estereotipo de cargar con un apellido como Subercaseaux, "piensan al tiro que soy de Zapallar, que estudié en colegio privado y tenía plata, cosa que no es cierta", comenta.

Por eso mismo en MarRodante su apuesta es completamente distinta. "Yo digo siempre en broma, que hago 'prostitución culinaria': voy a domicilio y genero placer", cuenta entre risas, y explica que le es complejo presentar su propuesta, porque no quiere ni pretende ser 'siútico', sino que busca acercar la buena cocina a la gente, con productos locales, de temporada. Presenta pescados al plato como: vieja muleta, bilagay o jerguilla. En ese mismo sentido, explica que su nombre Mar, viene de su relación de trabajo con buzos del puerto, que se dedican a la pesca artesanal, tomando pescado de rocas; que lo sacan en apnea, arponeado. Desde ahí, acusa que localmente "le damos la espalda al mar, culinariamente hablando, la gente debería comer tres veces a la semana pescado y no ocurre. Las caletas, los supermercados deberían tener variedad de pescado y nada de eso pasa".

Su propuesta fue bautizada así por el pintor porteño Gonzalo Ilabaca. MarRodante propone una cocina que va hasta tu domicilio, prepara los menús acordados por el chef, quien llega a la casa con todos los implementos necesarios y de temporada para preparar un plato que cuesta un cuarto de lo que cobra en restaurantes reconocidos.

Además, trabaja con sus propias creaciones, como vinagres, salsas picantes, encurtido que también tiene a la venta en MarRodante. Subercaseaux explica que todos los productos los selecciona él mismo, desde las frutas y verduras de estación, conseguidas en la feria de la avenida Argentina -su favorita- y El Mercado Cardonal.

18 mil pesos cuesta el menú por persona. Info en @marrodante.aka.m.subercaseaux o +569 84527545