por Juan Carlos Ramírez

Cada domingo, los primos visitan a su abuela para almorzar. Todo esperan cumplir los 15 para pasarse desde la mesa del pellejo a la de los grandes, con sus sillas rojas que pueden llevarlos al lugar donde nació cada plato que ella les cocina. Esa es la historia de "El comedor de la abuela" (2023, Kalandraka), donde el mote con huesillo, el pad thai, el ceviche y las enchiladas, entre otras delicias, no solo marcan el paso de la niñez a la adultez de los chicos que protagonizan el libro, sino que tienen la capacidad de evocar culturas y afectos.

Su autora es Pilar Hurtado, miembro de la Academia de Gastronomía de Chile y periodista gastronómica desde hace más de dos décadas. Ha escrito libros como "Memorias de una golosa", "Recetas al pie de la letra", "Cocinar es fácil y entretenido" y "La olla creativa".

Su instagram @lacomensala es muy activo y cuenta con casi 26 mil seguidores. Dice que se inspiró en su propia abuela, pero también en diversas personas que ha conocido en su trabajo. Junto a las ilustraciones de Luisa Rivera lograron convertir el volumen en uno de los selectos cien libros recomendados para 2023 por la Fundación Cuatro Gatos, especializadas en literatura infantil y juvenil latinoamericana.

"Este fue el primer cuento que escribí pensando en público infantil", explica la autora. "Es gracioso, porque el disparador fue un pie forzado en un taller literario para niños de Marcelo Simonetti en el que me metí de puro curiosa, buscando algo que no sabía qué era. Y entré al taller infantil porque en la pandemia, y por zoom, estuve en clases de ilustración -siempre me gustó mucho dibujar, aunque no soy muy buena- y me pareció un paso natural".

El aporte de Rivera, artista visual radicada en Londres y Medalla Colibrí del IBBY Chile, fue fundamental para darle una estética y recrear ritos tan poderosos como esa ansiedad infantil por sentarse donde comen "los grandes". Pero también para reflejar lo que Hurtado señala: "La cocina es dinámica, está todo el tiempo cambiando. Nosotros mismos, cuando cocinamos, introducimos cambios en las preparaciones: te faltó un ingrediente, vendrá una amiga que es celíaca, le echaste mucho de algo y ahora tienes que arreglarlo, llegaron de sorpresa unos amigos de tu hijo. Siempre hay experimentación, la cocina es una fuente inagotable de recetas, libros, investigaciones, descubrimientos. Están, por un lado, los cocineros vanguardistas, que trabajan en sus restoranes con ingredientes desconocidos, con polvitos mágicos que cambian las texturas. Y, por otro lado, están los defensores de las recetas tradicionales, los que redescubren las antiguas técnicas y luchan por ponerlas en valor. En medio de esa tensión están las cocinas y los sabores que nos siguen encantando".

Volver a los sabores de infancia

-¿Cuánto hemos perdido y cuánto podemos recuperar de esos ritos y símbolos ligados al acto de comer?

-Creo que el mundo ha cambiado mucho, las personas hemos cambiado mucho nuestras costumbres. Cuando yo era niña, los chicos no teníamos voz ni voto, nuestra opinión no era importante y tampoco teníamos derecho a comer en la mesa de los grandes: hasta cierta edad, uno comía en la cocina o comía antes que los grandes. Lo que sí no ha cambiado es que los humanos necesitamos comer y siempre será más cómodo hacerlo en una mesa... Sin embargo, el ritmo de la vida actual hace que en muchas familias se haya perdido el espacio de la mesa compartida. A veces los miembros de una familia llegan a distintas horas y cada uno come solo, frente a la TV, frente al computador, parado, etcétera. En este cuento, que tiene mucha remembranza de cómo era el ritual en esas mesas familiares de domingo, hay también una invitación a los lectores a recuperar esos espacios compartidos, ese almuerzo familiar, esas sobremesas con largas conversaciones.

-¿Uno idealiza lo que come o efectivamente hay procedimientos que se han ido perdiendo?

-Creo que hay un poco de ambas cosas. Por un lado, hoy no existe el mismo tiempo para cocinar que había antes, la vida es más apurada y preferimos recetas que no requieran dos días de preparación, 24 horas de marinado, etcétera. Optamos por platos que puedan hacerse más rápido, creo que casi a todos nos pasa en casa. Y, por otro lado, es complejo encontrar esos sabores de cuando niño, porque están tan relacionados con las emociones que nos producía ese plato de la mamá, la abuela o la tía, que es casi imposible separar el sabor del amor. Entonces buscamos ese sabor, pero nunca nos parece tan rico "como el que hacía mi mamá", porque no está allí el amor que ella ponía en la preparación y en el compartir el plato contigo.

-Quizá la comida se ha industrializado a tal nivel que solo la feria y las abuelas son auténticos espacios de resistencia. ¿Qué puentes están rotos y cuáles se pueden reconstruir para recuperar esas cocinas?

-Creo que en un momento caímos en un espiral de inmediatez culinaria, apoyada fuertemente por la industria alimentaria, que parecía sin retorno. Pero por suerte cada vez -y curiosamente de la mano de los jóvenes- hay más consciencia en la alimentación. Pensar que no da lo mismo lo que echas a tu cuerpo es una clave importante que nos han traído movimientos como el vegetarianismo, la alimentación consciente, el veganismo, el boom de los huertos orgánicos y otros. Cada uno puede alimentarse como quiera y le acomode, pero de manera muy consciente consigo mismo y con el medio ambiente. Ahora, es un fenómeno creciente, pero de ninguna manera abarca a todos los que debiera. Yo creo que los puentes para acercarnos a esa alimentación ideal están en la educación, en lograr que esto pueda ser masivo, en enseñar que mientras más cercano a la tierra, al mar, y menos alejado de la industria (los ultraprocesados), mejor.