por Yvaín Eltit,

Los primeros registros que tenemos del pan se encuentran en la cultura Natufiense, la que se ubicó en Oriente próximo entre el río Éufrates hasta Egipto y los desiertos del sur, y datan del 12.500 al 9.500 a.C. Se descubrieron restos de migajas de pan en la dieta humana de este pueblo.

En el antiguo Egipto las condiciones climáticas en torno al río Nilo permitieron un desarrollo ideal para el cultivo de los cereales y la fermentación para la elaboración del pan. Hoy podemos corroborar el proceso panificador a través de los jeroglíficos (sistema escritural representado por símbolos o figuras) y miniaturas de bronce.

Durante la Edad Media en Europa el panadero adquiere categoría y se le considera como una profesión. Se retomó la preparación a partir del centeno (planta anual de la familia de las gramíneas, muy semejante al trigo). En sus dominios, el emperador Carlomagno tiene especial interés por los panaderos y procura el mejor ambiente laboral para ellos. En este tiempo el horno a leña empieza a instalarse como su principal aliado.

En Chile el vínculo con este alimento data desde la configuración de la nación. El historiador Eugenio Pereira Salas, en "Apuntes para la historia de la cocina chilena" (1977), señala: "El pan salía al comercio al precio de 18 panes (1556) y su valor estaba regulado por la relación entre el precio del trigo, la abundancia de la cosecha, la exportación, e intervenido por la codicia de los regatones o intermediarios".

Al alero del pan se ha consolidado un vasto imaginario. En cada barrio almacenes, pequeños mercados y amasanderías venden una diversidad de este apetecido producto.

En el folclor lingüístico está el dicho: "Pan para hoy, hambre para mañana", lo que significa realizar alguna acción que podría ser inmediata, pero dejarnos sin nada para el día siguiente. Otro enunciado es "pan y circo", que proviene del imperio romano, quiere decir que se muestra un espectáculo para tener contenta a la gente.

Territorialmente el folclorólogo Oreste Plath en "Geografía gastronómica de Chile" da una amplia nómina nacional: pan chocoso, bollitos, lulo de manteca, cachito, batido, hallulla, pan francés, coliza, tanca, chapalele, milcao, torta, guatones, rositas, etcétera.

En lo personal llevo el pan en la sangre: mi abuelo materno Juan Pérez Godoy fue maestro panadero y dirigente gremial de ideas socialcristianas. El 12 de mayo se cumplen cincuenta años de su deceso.