Por Yvaín Eltit

La palabra asado viene del latín "assare" y "assus" que significa "asado, seco". Es mayormente utilizada la afamada parrilla, cocinándose las carnes en forma horizontal, sin embargo, otro método de asar es el "espiedo", el cual consiste en un asta o pica metálica donde se ensartan los alimentos y se cuecen debajo o sobre la fuente de calor.

En provincias argentinas como Santa Cruz y Chubut es común "el chulengo" y toma su nombre de la cría del guanaco; aquel asemeja un horno hecho con un tambor de petróleo (o elemento equivalente), colocándose horizontalmente encima de un caballete y pareciendo una chimenea, siendo su principal tarea proteger al fogón y las reses de los vientos patagónicos.

En el sur chileno encontramos el tradicional "asado al palo", consiste en atravesar al animal usualmente con un palo largo, haciéndolo girar lentamente sobre las brasas. El ejemplar predilecto es el cordero.

En 1882, en el "Nuevo Manual de Cocina" se referencian 377 platos, entre ellos el cabrito asado, que se describe así: "Pártase en pedazos el cabrito y se pone en una cacerola con fuego por arriba y por abajo, y cuando esté tostado se echa manteca o tocino, un poco de perejil, sal y un poco de vinagre o zumo de limón, sirviéndose sin demora".

Para el chef y miembro de la Sociedad de Folclor Chileno Carlitos Baigo (1981), el secreto es "siempre variar en tu adobo (técnica de conservación de alimentos), atrévete a saborear este gran ahumado que nos da la parrilla, con sabores ácidos y agridulces que van muy bien con las carnes blancas, y para las rojas un chimichurri con ajo siempre se aplaude".

El historiador Eugenio Pereira Salas (1904-1979) en "Apuntes para la historia de la cocina chilena" cuenta los 29 cortes de carne en nuestro país: asiento de picana, lomo, huachalomo, huachecogote, posta negra, pollo ganso, ganso, posta rosada, asado de tira o costilla derecha, estomaguillo, plateada, posta negra, punta de paleta, tapapecho, malaya, osobuco o hueso con carne, hueso redondo, sobrecostilla, filete, punta de picana, manotilla, asado del carnicero y choclillo, riñón, pana o hígado, guatitas, corazón, molleja, sesos y lengua.

Alrededor del planeta se le denomina de diferentes maneras. En China es "Char siu", una barbacoa de cerdo al estilo cantonés; en México es conocido como "carne asada", degustada con tortillas de trigo o maíz (tacos de carne salada); en Venezuela se alude a reses cocidas en cilindros y le designan como "asado negro".