La macha a la parmesana conquistó al mundo desde Viña
La guía gastronómica internacional Taste Atlas otorgó una prestigiosa valoración al plato creado por el inmigrante italiano Edoardo Melotti Ferrari, fusionando la cocina chilena e italiana. Su receta inmutable pasa generaciones y realza la historia gastronómica de Viña del Mar.
Mauricio Toledo - La Estrella de Valparaíso
Cuando se trata de compartir unas exquisitas machas a la parmesana en nuestra costa, rara vez en sobremesa la conversación gira entorno a su origen que, comprobado por registros históricos, tuvo como primeros comensales a los habitantes de Viña del Mar. Con el paso del tiempo, este plato tradicional chileno sigue haciendo historia, ya que ha sido recientemente reconocido por la guía gastronómica internacional Taste Atlas como el segundo mejor platillo de almejas a nivel mundial, que con una valoración de 4.6 de un total de 5.0, vuelve a poner a Chile dentro del salón de la fama de las artes culinarias.
Este galardón suma a la crónica de la creación de este plato, siendo el resultado de una inusual mixtura entre la gastronomía chilena e italiana. Su origen, encontrado en el restaurante San Marco de Viña del Mar, fundado por el inmigrante italiano Edoardo Melotti Ferrari, es muestra que un atrevimiento gastronómico sin grandes pretensiones puede perdurar en el tiempo, llegar a otras regiones y convertirse en un plato ícono de la gastronomía nacional.
Maximiliano Melotti, hijo de Edoardo y segunda generación a cargo del restaurante, repasó la historia del platillo compartiendo las anécdotas que su padre compartía en sus sobremesas.
"Mi papá dejó a mi mamá en Italia y viviendo con sus suegros, y él se vino a Chile en 1957 a explorar. Chile era más desconocido en comparación con otros destinos de inmigración italiana, quienes preferían más la costa del Atlántico. Mi papá apostó, se vino y después de establecerse con mi tío, puso en marcha el restaurante. Luego vinieron sus señoras, y yo nací acá el año 1964", relató Melotti.
"La macha a la parmesana viene del año 59, cuando mi papá con mi tío, Adelfo Garutti, veían que aquí en Chile la macha se vendía y se comía cruda. El queso parmesano no se conocía aún en Chile, y ellos lo conseguían a través de los barcos italianos que llegaban a Valparaíso, como el Verdi, el Rossini o el Donizetti, y ahí mi papá encargaba hormas de 35 kilos. Un día, probando con mi tío, dijeron que no les gustaba el tema del marisco crudo, y en base a unas pruebas, salió la macha a la parmesana, que es simplemente mantequilla, queso parmesano, un poco de pimienta y una gotita de vino blanco. Las metieron al horno, las empezaron a vender aquí, y así empezó todo", añadió
Para certificar el origen de este plato, se llevó a cabo una investigación a cargo del destacado crítico e historiador gastronómico César Fredes, quien durante sus 50 años de trayectoria, tuvo la oportunidad de tener contacto con las mejores cocinas del mundo.
"Tuvieron varias sesiones con mi papá conversando este tema, y ahí salió esta atribución de la macha a la parmesana. Hay gente que dice que había estado en Chiloé durante 100 años, pero eso es un error, ya que la receta requiere queso parmigiano reggiano, no mantecoso ni mozzarella", aseguró Maximiliano.
A lo largo del tiempo, el restaurante San Marco ha mantenido la receta de la macha a la parmesana sin cambios significativos más que en la presentación, destacando que el gran secreto de la receta familiar radica en la limpieza y trata de las machas antes de su cocción. "Es re simple, una cuchara de palo y machacarlas una a una. Allí puede estar el secreto, más la mano del cocinero que lleva 50 años con nosotros y las ha preparado así toda una vida", añadió.
La influencia de la gastronomía italiana en Chile es innegable, y Melotti lo señala claramente. "Siempre tuvimos ese toque porque está aquí de origen. Mi papá nació en Italia, mi tió igual, pero crecieron mucho en Chile gracias a la inquietud de la gente. Esto es un gusto muy chileno, la fusión de esas dos cosas es lo chileno, mucho más que italiano. En Italia, marisco y queso juntos nunca. Se come marisco, pero con ajo y perejil, como los españoles, pero queso directo nunca se había visto", compartió Melotti.
"La macha a la parmesana es un plato para compartir, y fue una cuestión como muy puntual, casi casual. Este reconocimiento viene a coronar el esfuerzo de mi papá. El falleció hace más de 10 años y son recuerdos y cosas bonitas. Esto se agradece, y más si son de la región. Tenemos harto problema en el sector gastrónomico aquí en San Martín, y resaltar la región llevando una vida entera trabajando por el turismo es maravilloso", añadió.